Pane fatto in casa: cosa serve

A differenza di altri hobby, fare il pane in casa richiede poco in termini di investimento iniziale. Le uniche cose di cui avrete bisogno, oltre alla vostra ricetta preferita, saranno la farina, il lievito, il sale e naturalmente un forno. Tutto il resto è facoltativo.
Se però vi siete resi conto che per voi fare il pane è molto più di una distrazione passeggera, potrebbe essere utile aumentare gli strumenti a vostra disposizione per facilitare la lavorazione dell’impasto e ottenere risultati ancora migliori. Vediamo quali sono i prodotti di cui non potrete fare a meno e i prodotti opzionali che velocizzeranno alcuni passaggi della vostra preparazione.

La farina

La prima regola d’oro della panetteria è che per fare un buon pane è necessaria una buona farina. Se tutti sono d’accordo che serva una farina di qualità, le scuole di pensiero per quanto riguarda il tipo di farina sono molto diverse: c’è chi preferisce la farina integrale a quella raffinata, chi ama mischiare farine deboli e forti o chi ama variare tagliando le farine bianche con quelle di altri cereali oppure con la semola, ingrediente distintivo del pane pugliese. Le farine panificabili sono tante, ma l’importante è ottenere un giusto mix che sia in grado di dare elasticità all’impasto, motivo per cui è determinante valutare la forza della farina.

All’aumentare della forza della farina (e cioè delle sue proteine), aumenterà anche la capacità di panificazione, ossia la possibilità di far lievitare l’impasto più a lungo perché il pane risulti soffice e ben alveolato. La farina più forte tra quelle di grano tenero è la Manitoba, che per questa sua caratteristica è un’alternativa sempre più popolare per tagliare gli impasti a lunga lievitazione. Quella scelta da noi è prodotta da uno dei mulini più apprezzati anche tra i professionisti, che si distingue per l’accurata selezione di grano di qualità a cui non vengono aggiunti additivi o conservanti.

Perché ci piace: forza elevata, grano di qualità.

La bilancia da cucina

Quando si fa il pane, anche la minima differenza nel rapporto tra farina e acqua può cambiare significativamente l’impasto. E se alcuni preferiscono semplicemente misurare gli ingredienti “a occhio”, il modo migliore (nonché quello usato nei panifici) per rispettare le proporzioni e ottenere un risultato costante nel tempo è quello di usare una bilancia da cucina. Questo utensile si rivelerà molto utile in tutte quelle attività che richiedono la misurazione precisa degli ingredienti, prima tra tutte la preparazione di dolci.

I modelli tra cui scegliere sono tanti, ma se cercate una bilancia esclusivamente per fare il pane, vi consigliamo di acquistarne una pensata specialmente per la panificazione. Il modello più amato dai panettieri casalinghi (e anche da noi) è la My Weigh KD8000, bilancia che aggiunge alle solite funzioni di peso con o senza tara anche l’utilissima misurazione in percentuale. Se per esempio volete fare un pane con un livello di idratazione del 45%, potrete pesare prima la farina e poi l’acqua, e la bilancia sarà in grado di dirvi la percentuale di acqua rispetto alla farina. Lo stesso discorso vale per il sale, il lievito o qualsiasi ingrediente extra. In questo modo sarà più facile rispettare le proporzioni senza dover fare complicate operazioni aritmetiche.

Perché ci piace: misurazione delle percentuali, capacità massima elevata.

Il termometro da cucina

Passiamo a un altro aspetto molto importante della preparazione del pane, ovvero la temperatura degli impasti, che a sua volta è strettamente legata a quella dell’acqua, della farina e dell’ambiente circostante. L’impasto del pane è ricco di lieviti e batteri, che hanno bisogno di una temperatura ottimale per fermentare in modo corretto; allo stesso tempo la formazione del glutine dipende dalla temperatura raggiunta dall’impasto. Per una buona riuscita è quindi importante aggiungere gli ingredienti alla temperatura giusta, in modo da non rallentare la lievitazione se l’impasto è troppo freddo e non slegare la maglia glutinica se è troppo caldo. Munitevi di un termometro da cucina, che oltre a indicarvi la temperatura del vostro impasto (per il pane quella ideale è di circa 25 °C) potrà essere usato per controllare, ad esempio, la temperatura interna degli arrosti o dell’olio per la frittura.

Il modello che vi consigliamo offre funzioni davvero avanzate a un prezzo ridotto. È un termometro digitale a doppia sonda, ideale per misurare la temperatura di due ingredienti diversi, e funziona anche come timer. Il range di temperatura è molto ampio, da -10 a +300 °C, con rilevazioni che hanno un grado di precisione di ±1 °C e permettono di controllare accuratamente la temperatura. Le due sonde sono molto più lunghe rispetto ai termometri da cucina tradizionali, aspetto che tornerà utile quando si controllano alimenti che stanno cuocendo in forno o su una griglia.

Perché ci piace: molte funzioni, doppia sonda.

Il tarocco

Nonostante il tarocco rientri tra gli strumenti facoltativi per fare il pane, è un utensile di cui difficilmente riuscirete a fare a meno una volta provato. Si tratta di una pratica spatola, solitamente in metallo o in plastica, che svolge diverse funzioni: sollevare più facilmente l’impasto (a volte appiccicoso) e ripiegarlo su se stesso, raccogliere la farina dal piano di lavoro e anche porzionare rapidamente l’impasto non solo del pane, ma anche di pizza, biscotti, gnocchi ecc.

Noi preferiamo i modelli in plastica come questi prodotti da Fm Professional (una linea del marchio tedesco Fackelmann), che grazie agli angoli arrotondati potranno essere usati anche nelle ciotole o nei recipienti per raschiare gli ingredienti che vi si sono attaccati. In questo senso sono più versatili dei classici modelli in metallo, che hanno una forma rettangolare e possono essere usati solo sul piano di lavoro. Questo set è composto da due pezzi, entrambi leggermente flessibili, di cui uno tondeggiante, pensato appunto per le ciotole rotonde, e uno squadrato.

Perché ci piace: due pezzi, forma tondeggiante che si adatta alle ciotole.

La planetaria

Se non avete molto tempo libero per impastare o semplicemente trovate questa operazione stancante, potete saltare questo passaggio servendovi di una planetaria, un elettrodomestico sempre più utilizzato anche da fornai e pasticceri professionisti. In casa questo strumento può essere utile soprattutto con gli impasti più difficili, come ad esempio quelli molto idratati, purché si faccia attenzione a non surriscaldare l’impasto lavorandolo troppo a lungo e a velocità elevate. Come abbiamo già detto, questo comprometterebbe la formazione della maglia glutinica.

Per fare il pane avrete bisogno di una planetaria abbastanza potente da lavorare l’impasto lentamente ed energicamente per un tempo medio-lungo. Avrete anche bisogno di una ciotola dalla capacità piuttosto elevata per poter lavorare una quantità di impasto adeguata. La Kenwood Chef XL KVL4170S risponde perfettamente a queste esigenze, con una buona potenza di 1200 W e una capacità di ben 6,7 litri, dal momento che fa parte della linea Chef XL. L’abbiamo testata nei nostri studi e la riteniamo un ottimo modello, non solo per fare il pane, ma anche per realizzare altri tipi di preparazione.

Perché ci piace: ottima potenza, capacità sopra la media.

Il cestino per la lievitazione

Una volta preparato l’impasto, inizierà la fase più delicata per la riuscita del vostro pane, ovvero la lievitazione. Questo passaggio deve avvenire lentamente e a una temperatura ottimale, motivo per cui gli esperti della panificazione consigliano l’uso di un apposito cestino in fibre vegetali, come il vimini o il rattan. Rispetto ai classici recipienti in plastica, il cestino in canna naturale è in grado di preservare il calore e assorbire l’umidità in eccesso. Sarà sufficiente infarinare il cestino prima di inserire l’impasto al suo interno e poi ricoprirlo con un canovaccio umido. Una volta terminata la lievitazione e infornato l’impasto, il risultato sarà un pane soffice all’interno e croccante fuori.

In commercio potrete trovare cestini di svariate forme e dimensioni, che si adatteranno al tipo di pane che avete in mente di realizzare. I più diffusi sono quelli ovali o tondi, come questo prodotto da Birkmann, che con un diametro di 25 cm rappresenta la soluzione ideale per una pagnotta di dimensioni standard. Il cestino è realizzato in canna d’India naturale e a questo proposito vi consigliamo di diffidare delle marche poco conosciute quando acquistate online questo tipo di prodotti, perché non sempre avrete la garanzia che utilizzino materiali naturali.

Perché ci piace: materiale naturale, dimensioni ideali.

La pentola in ghisa

Un altro aspetto chiave per ottenere delle pagnotte perfettamente croccanti è la gestione del calore e dell’umidità, per la quale la maggior parte dei forni domestici non sono ideali. A meno che non abbiate a disposizione un forno a vapore, non avrete infatti modo di ricreare la specifica modalità di cottura di cui invece sono dotati i moderni forni professionali, che dispongono di speciali vaporiere. Un’ottima soluzione, molto diffusa negli ultimi anni, è quella di utilizzare una pentola in ghisa all’interno del forno. Grazie ad essa, durante le fasi iniziali della cottura il vapore viene rilasciato dall’impasto stesso nel contenitore sigillato, che in questo modo lo mantiene umido e permette al pane di sviluppare una crosta croccante e di raggiungere il massimo volume.

L’Overmont Dutch Oven-M è un modello di pentola in ghisa molto popolare per via della sua struttura, che permette di usarla sia per preparare stufati nella casseruola inferiore, sia di cuocere carne e verdure nel tegame basso, utilizzabile anche come coperchio. Questa versatilità, unita alla qualità del materiale con cui è realizzata, la rende lo strumento perfetto per fare in casa un pane che non ha nulla da invidiare a quello realizzato nei panifici. La ghisa mantiene la temperatura interna più a lungo di un forno domestico e in più trattiene il vapore rilasciato dal pane, favorendo la formazione di alveoli grandi e di una crosta croccante. Inoltre, l’Overmont Dutch Oven-M può essere usata anche sui fornelli e sul fuoco vivo, il che la rende ideale per chi, oltre a dilettarsi con il pane fatto in casa, ama cucinare in campeggio.

Perché ci piace: ottima ritenzione del calore, versatilità.

La macchina del pane

Fare il pane in casa è una vera e propria arte, ma non tutti hanno la passione della panificazione o l’abilità necessaria per ottenere risultati soddisfacenti. Se siete tra queste persone, potreste voler saltare i vari passaggi della lavorazione dell’impasto e della lievitazione delegando il tutto a una comoda macchina per il pane. In poco tempo questo apparecchio è in grado di svolgere una funzione a metà tra quella della planetaria e quella del forno, ovvero impastare gli ingredienti inseriti al suo interno e cuocere l’impasto lievitato. Generalmente con le macchine del pane si può realizzare un solo pane in cassetta, ma di tipo diverso. Infatti molti modelli presentano svariati programmi di cottura: pane bianco, integrale e senza glutine sono i più comuni, ma non mancano quelli più avanzati come la preparazione di baguette, panini o plum cake.

La Imetec Zero Glu Pro è tra i modelli più completi tra quelli attualmente in commercio. Super accessoriata e dotata di ben 20 programmi di cottura, è ideale per chi vuole preparare pane sempre diverso. Grazie agli stampi in dotazione, infatti, si potranno preparare, oltre al classico pane in cassetta, anche panini e ciabatte. Sono presenti numerosi programmi specifici per le farine senza glutine e persino dei programmi per il pane a lunga lievitazione e con lievito di pasta madre. È a nostro avviso un ottimo compromesso per chi vuole sempre avere a disposizione del buon pane appena sfornato, ma con tempistiche più rapide.

Perché ci piace: tanti programmi di cottura, molti accessori e funzioni.

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