Pizza fatta in casa: tutto il necessario


La pizza è probabilmente il cibo per eccellenza quando si ha voglia di cenare fuori o di un comfort food da ordinare a domicilio. La grande quantità di pizzerie, rosticcerie e forni nelle nostre città ci ha però fatto dimenticare quanto sia appagante l’esperienza di mangiare la pizza fatta in casa. È solo durante i lunghi mesi del lockdown che molti di noi hanno iniziato ad apprezzare l’importanza della cucina casalinga, attività che prima veniva vista solo come un dovere o un’esigenza, ma che per alcuni è diventata addirittura una passione. E la soddisfazione di impastare la propria pizza da zero è seconda solo alla sensazione che si prova quando si addenta la prima fetta, ancora calda, croccante e condita con gli ingredienti scelti da noi. pizza fatta in casa Se siete stanchi di assistere ai successi culinari dei vostri amici sui social e volete cimentarvi anche voi con la preparazione della pizza fatta in casa, questa pagina fa al caso vostro. Una volta trovata la ricetta più adatta ai vostri gusti e alle vostre abilità gastronomiche, dovrete solo procurarvi gli strumenti giusti e iniziare a impastare. Vediamo quali sono.

La farina

La scelta della farina che andrà nell’impasto è uno step fondamentale. Sulla pizza può essere infatti aggiunto qualsiasi condimento: c’è chi la preferisce persino senza passata o senza mozzarella, ma la farina è sempre necessaria e va selezionata con cura, perché da questa dipenderà innanzitutto la lavorabilità dell’impasto e poi il gusto e la digeribilità della nostra pizza. Gli elementi da considerare sono tanti, infatti a seconda della ricetta cambieranno i tempi di lievitazione e il livello di idratazione, e in base a questi si dovrà scegliere la forza della farina. Noi consigliamo di tenere in dispensa una serie di farine con diversi indici di forza, da mischiare in base alla ricetta: farine di tipo 0, 00 e Manitoba, ricavate dal grano tenero, e della semola di grano duro da aggiungere alla miscela per ottenere una pizza più croccante.pizza fatta in casa Caputo Farina Nuvola

Caputo Farina Nuvola

Se non vi sentite ancora pronti a fare esperimenti con i vari tipi di farina, vi suggeriamo di orientarvi verso una farina versatile come la Nuvola del mulino Caputo. Si tratta di una farina tipo 0 con W 260/280 di forza, che viene usata anche dai pizzaioli professionisti. Come suggerisce il nome, questa farina permette di realizzare impasti molto soffici e dalla grande alveolatura. È ideale per tempi di lavorazione molto lunghi (le 72 ore previste dall’impasto napoletano), ma non solo, infatti può essere utilizzata anche per preparare pizze in teglia e focacce. Si tratta inoltre di una farina genuina, ricavata da ingredienti 100% naturali, che quindi non contengono né additivi né conservanti.

Perché ci piace: impasti soffici, senza additivi.

La bilancia da cucina

Trovare la ricetta della pizza fatta in casa più adatta alle proprie esigenze non è sempre facile. Oltre a dover tenere conto del tempo che ci vorrà per far lievitare l’impasto, bisogna anche considerare gli ingredienti a nostra disposizione e spesso adattarne le quantità al numero di persone per cui vogliamo cucinare. Proprio per questo la bilancia da cucina si rivela uno strumento indispensabile quando si prepara l’impasto della pizza, dove è fondamentale usare le giuste proporzioni di lievito e farina.

pizza fatta in casa Etekcity EK4150

Etekcity EK4150


Per misurare ingredienti come sale, olio e lievito, utilizzati in quantità minime, sarebbe in realtà ideale utilizzare una bilancia di precisione, ma se non volete sostenere due acquisti diversi, assicuratevi di scegliere una bilancia da cucina digitale con una portata minima di 1 grammo. È il caso della Etekcity EK4150, un modello che abbiamo avuto modo di vedere all’opera nel nostro test. Questa bilancia ha in dotazione una ciotola in cui misurare gli ingredienti e inoltre è dotata di alcune funzioni molto interessanti: oltre al classico calcolo della tara e cambio di unità di misura, ha infatti un termometro che misura la temperatura ambientale e un timer per controllare i tempi di preparazione. Per quanto riguarda l’accuratezza, le misurazioni sono risultate precise e coerenti dopo diverse prove.

Perché ci piace: molte funzioni, ciotola in dotazione.

La planetaria

Veniamo alla fase successiva della preparazione: dopo aver scelto farina e lievito, si potrà iniziare a realizzare l’impasto della pizza. Molti scelgono ancora di prepararlo a mano, ma è un’operazione che richiede tanto olio di gomito, perché andrà lavorato a lungo ed energicamente finché non si sarà sviluppata la maglia glutinica, che dà struttura e compattezza all’impasto. È per questo che sempre più persone scelgono di acquistare una planetaria, comodo apparecchio in cui basta soltanto aggiungere gli ingredienti e aspettare che l’apposito gancio li mescoli omogeneamente. È uno strumento molto utile quando si vogliono preparare grandi quantità di impasto, perché velocizza considerevolmente i tempi di lavorazione, oltre a consentire di preparare anche dolci e altri lievitati.
pizza fatta in casa Kenwood Chef XL KVL4100S

Kenwood Chef XL KVL4100S


L’acquisto della planetaria è sicuramente un investimento importante, perciò ci si dovrebbe rivolgere a un marchio che sia in grado di garantire qualità e longevità. Kenwood è una garanzia quando si parla di planetarie e la Chef XL KVL4100S è a nostro parere un ottimo compromesso per chi cerca un prodotto affidabile a un prezzo accessibile. Pur non essendo una top di gamma, questa planetaria è molto apprezzata dal pubblico perché permette di lavorare grandi quantità d’ingredienti (ha un volume di 6,7 litri) senza troppe difficoltà, anche quando si preparano impasti più pesanti come quello della pizza. Con tre ganci in dotazione, un coperchio paraschizzi trasparente e un pratico ricettario, la Kenwood Chef XL KVL4100S vi accompagnerà a lungo nei vostri esperimenti in cucina.

Perché ci piace: robustezza, capienza elevata.

Lo sbattitore elettrico

Come abbiamo appena detto, la planetaria è un elettrodomestico abbastanza costoso, che oltretutto può risultare piuttosto ingombrante per chi non ha molto spazio nella propria cucina o non ha intenzione di utilizzarla troppo spesso. Un’alternativa sicuramente più economica e salvaspazio è lo sbattitore elettrico, piccolo elettrodomestico multifunzione che può rivelarsi utile non solo a chi ama fare i dolci, ma anche a chi vuole preparare pane e pizza. Infatti forse non tutti sanno che, oltre alle classiche fruste per montare le uova e mescolare gli impasti per dolci, la maggior parte dei modelli di sbattitore elettrico ha in dotazione anche due ganci impastatori per lievitati. Nonostante il motore sia meno potente rispetto a quello di una planetaria, non dovreste riscontrare troppi problemi con la lavorazione della pizza.pizza fatta in casa Philips HR3705/00

Philips HR3705/00


Dovendo affrontare tempi di lavorazione abbastanza prolungati, è preferibile affidarsi a un marchio specializzato nei piccoli elettrodomestici, come ad esempio Philips. Il modello HR3705/00, conveniente ed essenziale, svolge appieno il suo dovere, come dimostra il test effettuato nel nostro studio. Permette di scegliere tra 5 velocità (ottimo per l’impasto della pizza, che richiede livelli diversi a seconda della fase) e di azionare la modalità turbo, inoltre è presente un tasto per sganciare le fruste senza doverle rimuovere manualmente. Ha anche una base piatta per appoggiarlo sul piano di lavoro durante la preparazione, perciò risulta in definitiva molto pratico.

Perché ci piace: prezzo ragionevole, praticità.

La teglia

Se avete intenzione di cuocere la vostra pizza nel forno tradizionale, avrete bisogno di una teglia che si adatti al tipo di pizza che volete realizzare. Quelle tonde, solitamente vendute in set, sono più adatte per le pizze napoletane o quando si vuole preparare una pizza diversa per ogni commensale. Le teglie rettangolari permettono di preparare pizze più grandi, come quelle a metro delle rosticcerie, e sono perfette per una pizzata in famiglia o con gli amici. In entrambi i casi, i bordi dovrebbero essere abbastanza alti da contenere il cornicione quando lievita in forno, ma abbastanza bassi da permettere all’aria calda di circolare, quindi attorno ai 2 o 3 cm.
pizza fatta in casa Ballarini Professionale 3045.40

Ballarini Professionale 3045.40


Quale che sia la forma e la dimensione più adatta alle vostre esigenze, fatte attenzione ai materiali: i professionisti consigliano sempre il ferro blu per la sua eccezionale capacità termica, ma si tratta di un materiale che richiede un trattamento iniziale e molta cura nel lavaggio. Noi vi suggeriamo di optare per il ferro alluminato, che offre gli stessi vantaggi del ferro blu in termini di rilascio graduale e omogeneo del calore, ma richiede meno manutenzione e non arrugginisce. Il modello consigliato è prodotto da Ballarini, celebre marchio italiano specializzato da oltre 100 anni nella produzione di pentole, e misura 40×30 cm, ovvero le dimensioni standard per la classica pizza in teglia. Può essere usato sia nei forni elettrici che in quelli a gas.

Perché ci piace: materiali di qualità, dimensioni ideali.

Il forno da incasso

Una volta che avrete preparato la pizza, sarà l’ora di cuocerla. Come abbiamo detto, il materiale della teglia deve essere in grado di accumulare e distribuire calore uniformemente, ma la cottura ottimale della nostra pizza dipenderà anche dalle prestazioni del nostro forno. Anche i meno esperti sapranno che la cottura a legna è sinonimo di qualità, ma naturalmente non tutti hanno la fortuna di possedere un forno a legna nel proprio giardino e comunque le temperature elevate di questi forni sono necessarie solo per la pizza napoletana, che deve cuocere in un minuto circa. Con il tradizionale forno casalingo sarà infatti possibile raggiungere temperature sufficienti a ottenere una pizza ben cotta e croccante.pizza fatta in casa Electrolux SteamBake EOD3S40X

Electrolux SteamBake EOD3S40X


Nei forni elettrici come quello da noi consigliato la gestione della temperatura sarà più precisa rispetto a un forno a gas. Quelli elettrici sono anche i forni in cui i produttori introducono funzioni e modalità di cottura sempre più all’avanguardia, proprio come ha fatto Electrolux con la sua popolarissima linea di forni SteamBake. L’EOD3S40X è un modello di forno combinato che permette di usare simultaneamente la cottura a convezione e quella ventilata, oppure quella ventilata e a vapore, cuocendo uniformemente su tre livelli. I vantaggi del vapore sono molteplici: preserva le proprietà nutritive degli alimenti, mantiene i dolci e i lievitati soffici e idratati all’interno, ma croccanti all’esterno, inoltre facilita notevolmente le operazioni di pulizia. Per quanto riguarda la pizza, è presente un’apposita modalità di cottura che fa ottenere una base croccante e una superficie dorata.

Perché ci piace: modalità pizza, cottura a vapore, pulizia facile.

Il forno per pizza

I nostri lettori più esigenti potrebbero invece voler acquistare un forno in grado di raggiungere temperature più elevate e tempi di cottura molto vicini a quelli di un forno a legna. Se un forno da incasso generalmente non supera i 275 °C, alcuni forni per pizza elettrici possono raggiungere tranquillamente i 400 °C e cuocere la vostra pizza in circa 3 minuti. La vera novità in questo settore sono però i forni da esterno portatili, che durante il lockdown hanno spopolato in tutto il mondo. Si tratta di modelli compatti che possono essere utilizzati anche sul balcone e raggiungono temperature persino più elevate di quelle dei forni a guscio.
pizza fatta in casa Ooni Koda 16

Ooni Koda 16


Ooni è il marchio di riferimento quando si parla di forni per pizza portatili e il Koda 16 è il suo modello di punta. Il costo potrà sembrare proibitivo, ma i risultati sono davvero straordinari. È un modello a gas che può raggiungere i 500 °C in 20 minuti e cuocere la pizza in 60-90 secondi. È dotato di una pietra refrattaria estraibile e spessa ben 1,5 cm, che distribuisce il calore in maniera ottimale. La fiamma ha una particolare forma a L con effetto cascata, il che significa che è in grado di mantenere la temperatura costante in tutti i punti del forno. È grande abbastanza da poter cuocere pizze dal diametro di 40 cm (la maggior parte dei modelli raggiunge solo i 30 cm), ma abbastanza piccolo da poter essere riposto facilmente in garage o portato con sé in campeggio dopo aver richiuso le tre gambe pieghevoli.

Perché ci piace: cottura ultra rapida e uniforme, trasportabilità.

La rotella

Concludiamo la nostra rassegna con l’ultimo strumento che vi servirà per fare la pizza in casa, o meglio per mangiarla. A meno che non si preparino pizze individuali, bisognerà infatti porzionare la pizza per condividerla con i nostri ospiti o familiari. C’è chi preferisce usare le forbici direttamente nella teglia, ma per farlo si rischia di scottarsi le mani mentre si solleva la pizza. La rotella tagliapizza rimane a nostro avviso lo strumento migliore e, anche per motivi di igiene, è la scelta obbligatoria nel mondo della ristorazione.
pizza fatta in casa OXO Good Grips SteeL 50781

OXO Good Grips SteeL 50781


OXO è probabilmente il nostro marchio preferito per quanto riguarda i piccoli utensili da cucina, che sono da sempre progettati con un occhio di riguardo all’ergonomia e alla qualità dei materiali, risultando estremamente pratici e maneggevoli. La rotella OXO Good Grips SteeL 50781 non fa eccezione: sia la ruota che il manico sono realizzati in acciaio inox e perciò risultano molto robusti, tuttavia è presente un’impugnatura morbida antiscivolo che ne facilita l’uso. Le dimensioni della ruota e il grado di affilatura permettono un taglio rapido e impediscono agli ingredienti di staccarsi dalla superficie della pizza, cosa che invece avviene con altri modelli.

Perché ci piace: design ergonomico, lama affilata.

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