Le migliori semole del 2024

La semola

Chi ama realizzare il pane e la pasta fatti in casa, saprà bene che la semola è un ingrediente straordinario per migliorare i propri impasti, solitamente mescolandola con farine di grano tenero. Rispetto a queste ultime, derivate dalla specie del Triticum aestivum, la semola deriva dal Triticum durum, il grano duro, così chiamato per la durezza dei chicchi, che richiede una forza significativa per la macinazione. Questo grano è coltivato perlopiù nelle regioni del Centro-Sud ed infatti la semola è molto presente nelle ricette tipiche di queste zone, come ad esempio diversi tipi di pasta fresca pugliese. In questa pagina osserveremo le caratteristiche principali di questo sfarinato e vi daremo qualche idea su come utilizzarlo in cucina. Se invece volete saperne di più sulla farina di grano tenero, gli sfarinati derivati da altri cereali e le farine senza glutine, vi consigliamo la lettura della nostra guida dedicata all’argomento. La lista delle varietà di farina è infatti davvero molto lunga e per scegliere quella che più si adatti alle proprie esigenze è importante sapere preventivamente per quale preparazione gastronomica dovrà essere impiegata.

Caratteristiche della semola

La semola, come abbiamo accennato, si ottiene dalla macinazione di grano duro e in virtù di questo si presenta con un aspetto più grezzo rispetto alle farine derivanti da grano tenero come la 00 o la 0, molto più bianche e fini. La semola è più granulosa e di colore giallo-ambrato, soprattutto per il suo alto contenuto di carotenoidi, pigmenti vegetali che hanno il compito di proteggerci dalla luce eccessiva. Altra caratteristica distintiva di questa particolare farina è il tipo di coltivazione, molto più diffusa nelle aree del Mediterraneo, soprattutto nelle regioni del Sud Italia, in particolare in Puglia e Sicilia, a differenza delle farine di grano tenero che richiedono invece temperature più basse. Oltre alla normale semola di grano duro è possibile acquistare anche semola integrale, più fibrosa rispetto a quella normale. Quando si parla di semola un’altra distinzione molto importante da fare è con la semola rimacinata, che viene ulteriormente sminuzzata e macinata subendo così un processo di raffinazione: il risultato sarà una miscela meno granulosa e più pura.

Proprietà nutrizionali della semola di grano duro

Vediamo adesso quali sono le proprietà nutrizionali del noto sfarinato utilizzato a livello nazionale per la produzione di pasta. La semola è ricca di carboidrati complessi e per questo motivo è molto energetica. Abbiamo già visto che è ricca di carotenoidi, in particolar modo luteina e beta-carotene; altro valore abbastanza di rilievo nella sua tabella nutrizionale sono le fibre, infatti, rispetto ad altre farine, semola e rimacinato integrale ne contengono quantità superiori, dai 4 ai 9,6 mg per 100 g di prodotto. La semola di grano duro inoltre è ricca di minerali, tra cui ferro, fosforo e potassio, e vitamine tra cui quelle del gruppo B, come la tiamina (B1) e la niacina (B3 o PP). Si tratta quindi di un alimento che per le sue proprietà nutrizionali è adatto a qualsiasi regime alimentare, fatta eccezione per casi di diabete o sovrappeso per i quali è consigliato utilizzare farine integrali. Infine, la semola contiene glutine, quindi non è adatta a coloro che soffrono di celiachia o intolleranza a questa proteina.

Benefici della semola

La presenza di alcuni nutrienti tra cui i carotenoidi trasformano la semola in un ottimo alimento in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare con la sua azione antiossidante, in particolare con una certa capacità di protezione da alcuni tumori, specialmente quello al colon. Rispetto alle farine di grano tenero presenta un indice glicemico più basso, di conseguenza l’energia verrà rilasciata un poco alla volta evitando così picchi o cali molto bruschi di glicemia nel sangue. Anche per chi soffre di costipazione intestinale introdurre nella propria dieta semola di grano duro potrebbe essere un’ottima soluzione grazie alle fibre contenute. Stesso discorso per combattere il colesterolo alto. Come abbiamo già anticipato, la semola non è adatta alle diete gluten free.

Come scegliere la semola di grano duro

Quando ci si trova a scegliere un prodotto sfarinato è importante conoscere nel dettaglio alcune caratteristiche che potrebbero far ricadere la scelta su di una qualità piuttosto che un’altra. Per la semola di grano duro abbiamo già visto che ne esistono diverse tipologie oltre alla semola classica, come quella rimacinata e la semola integrale. Approfondiamo adesso altri aspetti più specifici tra cui la produzione e gli usi possibili della tanto apprezzata farina di grano duro.

Produzione della semola

A seconda delle tipologie di semola avremo anche diversi tipi di produzione. Per quanto riguarda la semola semplice di grano duro il procedimento eseguito per la lavorazione prevede alcuni passaggi indispensabili:

• Pulitura del grano duro: dopo essere stato ricevuto e scaricato presso l’azienda produttrice il grano dovrà essere sottoposto a pulitura per l’eliminazione degli scarti;
• Stoccaggio e seconda pulitura: un’altra fase prevede che il frumento venga pulito una seconda volta per eliminare i restanti elementi di scarto e ottenere così un prodotto di maggiore qualità;
• Decorticazione: prima di passare alla macinatura il grano viene sottoposto a decorticazione, ovvero un procedimento grazie al quale la crusca contenuta si separa dal chicco (bisogna sapere che un chicco di grano è composto da 7 strati e per arrivare al grano per uso alimentare bisogna decorticare fino agli ultimi strati). Alcuni produttori realizzano la decorticazione a pietra, seguendo i metodi tradizionali che purificano il chicco con maggiore cura e rispetto;
• Macinatura: a questo punto sarà possibile effettuare la macinatura vera e propria e ottenere così la semola;
• Rimacinatura: per ottenere quella rimacinata la semola dovrà essere sottoposta a un’ulteriore macinatura attraverso il passaggio su cilindri lisci e setacciature per eliminare ogni particella più scagliosa;
• Semole integrali: per le semole integrali viene utilizzato lo stesso procedimento, includendo però nella macinatura il cruschello, un sottoprodotto della macinatura che solitamente viene eliminato.

Come per qualsiasi altra farina, anche per le semole in commercio è possibile acquistare prodotti di qualità bio, quindi provenienti da agricoltura biologica. Per esserne certi consigliamo di verificare la presenza del simbolo della certificazione sulla confezione.

Forza

Altro aspetto delle farine che merita di essere considerato e approfondito riguarda la forza, ovvero la capacità di lievitazione che dipende soprattutto dalla presenza di glutine e dal grado di assorbimento dell’acqua. Anche la semola, seppur non ai livelli di una farina forte come quella di Manitoba, è considerata come una farina media, la cui forza solitamente non supera mai i 220 W. Questo valore ci dice che si tratta di uno sfarinato indicato specialmente per la preparazione di pane, pizza e pasta fresca, ma non di panettoni, per i quali invece è richiesta una forza maggiore e una lunga lievitazione.

Usi della semola

Come abbiamo appena potuto osservare la semola di grano duro è uno sfarinato perfetto per poter preparare molti alimenti che prevedono la lievitazione come per esempio il pane, le pizze e le focacce. Tra le tipologie di pane realizzate con l’impiego di semola e considerate come delle prelibatezze del nostro Paese abbiamo il pane di Altamura nella provincia di Bari e quello altrettanto noto di origine sarda, ovvero il pane carasau, che si caratterizza per la sua croccantezza. Ciò per cui la semola viene maggiormente utilizzata è però senza dubbio la preparazione di pasta di ogni tipo, anche quella fatta in casa, per dare vita a piatti gustosissimi e per ogni palato. Più avanti vi proporremo alcune tra le ricette più diffuse.

Conservazione e scadenza

La semola di grano duro affinché conservi tutte le sue proprietà nutrizionali deve essere conservata in modo corretto. Solitamente, come per qualsiasi altro prodotto sfarinato, è preferibile trasferire l’alimento in contenitori adeguati, come per esempio barattoli di vetro o di metallo, evitando quelli di plastica che a seconda della qualità possono essere più o meno sensibili alle variazioni di temperatura. Inoltre è consigliato conservare la semola in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore o luce diretta. Per quanto riguarda la scadenza bisogna fare una distinzione molto chiara tra la data di scadenza, corrispondente alla dicitura “da consumare entro il…” e il TMC (Termine minimo di consumo) che invece è indicato con la dicitura “da consumare preferibilmente entro il…”. Sulla maggior parte delle semole viene indicato il TMC, che può cambiare a seconda del produttore. Per le semole più artigianali questo periodo non supera i 3 mesi, mentre per quelle più commerciali questo termine può arrivare anche a 1 anno.

Confezione

Quasi sempre la semola in commercio viene venduta in confezioni di carta e il formato più comune è quello da 1 kg, perfetto per l’uso domestico. Per chi invece utilizza le semole per attività professionali è possibile acquistare confezioni con maggiori quantità, come il formato da 5 e da 25 kg. Alcuni rivenditori offrono la possibilità di acquistare più pacchi, soprattutto nei formati da 1 kg, a un prezzo più conveniente.

Le domande più frequenti sulla semola di grano duro

Quanto costa la semola di grano duro?

A seconda della qualità e della marca produttrice il prezzo della semola può variare anche di molto. Il costo base è di circa 1,40 € al chilo, oscillante fino a 2 € per 1 kg di prodotto. Alcune qualità, soprattutto quelle biologiche o per preparazioni professionali, possono raggiungere anche i 5/6 € per la stessa quantità di prodotto. Per acquistare semola a prezzi più convenienti è preferibile scegliere confezioni da più unità.

Quali sono le migliori marche di semola?

Sul mercato la concorrenza tra produttori di farina è davvero molto alta, anche per la semola. Tra le migliori marche disponibili abbiamo il Molino di Napoli Caputo, Senatore Cappelli, Molino Paratore, Bongiovanni e Selezione Casillo che possono essere incluse nelle prime posizioni. A seguire con un’ottima relazione qualità-prezzo abbiamo la Molisana e De Cecco, da sempre punti di riferimento sia per selezione di farine che pasta.

Quali ricette si possono fare con la semola?

La semola come abbiamo visto può essere la base per parecchie elaborazioni specialmente nell’ambito della panificazione o pasta fresca. Vediamo adesso alcune delle infinite e gustose ricette che è possibile realizzare con il noto sfarinato, capaci di mettere tutti d’accordo in cucina:

• Orecchiette: parlando di pasta fresca e di semola non si può non suggerire di utilizzare questo prodotto per realizzare delle appetitose orecchiette, simbolo della gastronomia pugliese. La semola infatti è l’elemento principale per poterle preparare con possibilità di abbinarle alle tradizionali cime di rape o broccoli e salsiccia;
• Lasagne alla bolognese: altro primo piatto che trova grande spazio soprattutto nei pranzi domenicali è la lasagna alla bolognese, tipica delle regioni dell’Emilia, in particolare Bologna, da cui prende il nome. La semola di grano duro in questo caso viene utilizzata in combinazione con farina di tipo 00 per ottenere pasta sfoglia da arricchire con ragù o altro tipo di salse e ingredienti;
• Focaccia barese: una delle focacce più buone della tradizione gastronomica italiana è senza dubbio quella barese, caratterizzata da un condimento a base di olive, pomodorini ciliegino, olio e origano. Anche in questo caso la semola viene combinata con altro tipo di farina per dare vita a un preparato sfizioso e ideale per qualsiasi momento della giornata;
• Pane di semola: per chi invece vuole rispolverare antiche tecniche e tradizioni consigliamo di realizzare in casa il pane realizzato al 100% con semola di grano duro. Il risultato sarà un pane decisamente rustico e dal colore tipicamente dorato di questa farina.