I migliori panettoni del 2024

Come scegliere il panettone

Tra tutti i prodotti da acquistare durante le feste, i dolci sono sicuramente quelli a cui non si può proprio rinunciare. La tradizione gastronomica italiana può vantare tantissime ricette diffuse a livello regionale o nazionale, alcune delle quali sono apprezzate anche nel resto del mondo.Tra queste, il panettone e il pandoro sono quelle che si contendono il primato di dolce natalizio più amato dagli italiani, tanto da essere ogni anno oggetto di diatriba tra i consumatori che affermano la superiorità dell’uno rispetto all’altro.

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Senza entrare nel merito della questione, in questa pagina ci soffermeremo esclusivamente sul dolce nato a Milano, il panettone, per scoprire come è nato, come viene preparato e quali sono i parametri da valutare per scegliere il panettone migliore tra quelli in vendita nei supermercati fisici e online.

Le origini del panettone

Le prime varianti del panettone hanno iniziato a circolare nella penisola italiana già nel tardo Medioevo, quando in occasione del Natale si diffuse l’usanza di servire un pane più ricco di ingredienti rispetto a quello consumato nel resto dell’anno. L’assenza di testimonianze scritte che ne documentino la nascita ha però dato vita a tantissime leggende sulle origini di questo dolce. Quelle più suggestive sono due ed entrambe sono legate al ducato di Ludovico il Moro.
La prima fa risalire la nascita del panettone all’invenzione di un giovane milanese che, innamoratosi della figlia di un fornaio locale, si fece assumere dal padre di lei. Nel tentativo di conquistarla creò un pane in cui, alla farina e al lievito, aggiunse burro, zucchero, uova, uvetta e frutta candita. Inutile dirlo, la ricetta fu subito un successo e permise al fornaio di arricchirsi, e quindi di acconsentire al matrimonio della figlia.
La seconda leggenda spiegherebbe invece anche le origini del nome di questo dolce: si narra infatti che il cuoco di Ludovico il Moro avesse bruciato il dolce del pranzo di Natale del duca. Per rimediare all’errore il suo aiutante, Toni, improvvisò una ricetta con gli unici ingredienti rimasti in cucina. Nacque appunto il “pan de Toni”, una ricetta che, secondo la leggenda, mandò in visibilio la corte di Ludovico il Moro.Come è facile immaginare, non ci sono prove certe a sostegno di queste due storie. Esistono però delle testimonianze scritte riguardo alla diffusione del cosiddetto “pan de ton” risalenti addirittura al XIII secolo. Questo pane “di tono” (di lusso) era così chiamato per la sua natura esclusiva, essendo normalmente un prodotto destinato alle classi aristocratiche che solo nel giorno di Natale poteva essere consumato anche dal popolo.
Il prodotto originario era però abbastanza diverso da quello che siamo abituati a mangiare ora. Il primo panettone moderno, infatti, è stato prodotto nel 1919 nel forno milanese di Angelo Motta, poi fondatore dell’omonima azienda dolciaria e inventore anche della colomba pasquale. Fu Motta a dare al panettone la sua tipica forma a cupola e a sperimentare la lievitazione tripla dell’impasto, aspetti che contribuirono al successo di questo dolce e all’apertura di un grande stabilimento per la produzione industriale del prodotto.Negli anni successivi la ricetta del panettone fu adattata da un altro storico nome della pasticceria milanese, Alemagna, e da quel momento in poi furono tanti i marchi a lanciare la propria versione di questo dolce e a distribuirla su tutto il territorio.

Gli ingredienti del panettone

Come abbiamo appena detto, il panettone ha subito negli anni diverse trasformazioni e adattamenti dovuti alla concorrenza tra i vari marchi. Con il tempo sono però aumentate anche le imitazioni di questo prodotto (in particolare all’estero) realizzate con ingredienti spesso di scarsa qualità o contenuti in percentuali ridotte. Questo ha reso necessaria la regolamentazione della produzione del panettone, come pure di altri prodotti tipici della gastronomia nostrana, tra cui il pandoro e la colomba: nel 2005 è infatti stato varato un decreto legislativo che tutela queste specialità dolciarie e che identifica una serie di ingredienti che un panettone deve obbligatoriamente contenere per essere commercializzato con questa denominazione. Vediamo quali sono:

• Farina di frumento;
• Lievito naturale ottenuto da pasta acida;
• Zucchero in quantità non specificate;
• Uova: si possono utilizzare uova di gallina intere di classe A (uova fresche) o solo tuorlo d’uovo, purché la percentuale di tuorlo non sia inferiore al 4%;
• Burro: minimo 16%;
• Uvetta e scorze di agrumi canditi: in una percentuale non inferiore al 20%;
• Sale.

Oltre a questi ingredienti base, il produttore ha poi la facoltà di aggiungere anche latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali, emulsionanti, conservanti e lievito fino all’1%. Acquistando un prodotto venduto come “panettone” sarete quindi sicuri che questo contenga le quantità e i tipi di ingredienti previsti dalla legge, tuttavia il discorso si complica per i panettoni artigianali, che spesso sono venduti senza una confezione o un’etichetta. Consigliamo perciò di diffidare dei prodotti per cui non venga esposta una denominazione di vendita al banco o non venga fornita una lista degli ingredienti.

Altri ingredienti

Il decreto stabilisce poi che per la denominazione di panettone sia necessario che il prodotto abbia una forma a fungo, un’alveolatura allungata, una consistenza soffice e una crosta screpolata che presenti la scarpatura, ovvero un taglio a forma di croce.Se tutti gli aspetti legati alla lavorazione dell’impasto non possono subire cambiamenti, sono invece consentite delle variazioni all’interno della lista di ingredienti base, purché queste vengano indicate in etichetta: si tratta dei cosiddetti “prodotti speciali e arricchiti”, cioè realizzati senza uno o più ingredienti base del panettone oppure con l’aggiunta di una bagna, farcia, glassatura o altri ingredienti (purché il prodotto contenga almeno il 50% dell’impasto base). Tra questi, i più diffusi sugli scaffali dei supermercati sono:

• Panettone senza uvetta ocanditi: molti non gradiscono la consistenza dell’una o degli altri o il loro gusto fruttato. Per questo esistono panettoni senza uvetta o canditi e, più rari, senza né l’una né gli altri;

• Panettone al cioccolato: che sia fondente, al latte o anche bianco, è tra i gusti più apprezzati dai consumatori. Solitamente è ripieno di crema o gocce e spesso è ricoperto da una glassa al cioccolato;
• Panettone al pistacchio: il pistacchio sta spopolando come ingrediente sia di piatti dolci, sia salati. Non deve quindi stupire che il panettone con crema (e spesso anche granella) di pistacchio sia tra quelli più venduti;
• Panettone al liquore: la crema può essere realizzata con diversi liquori, come il limoncello o il Grand Marnier. In alcuni casi viene invece utilizzato il vino per realizzare l’impasto, come nel caso del panettone al Moscato;
• Panettone senza lattosio: se prima questo era un prodotto di nicchia, la domanda crescente di prodotti delattosati ha reso più facile reperire nei supermercati anche quelli senza lattosio;
• Panettone senza glutine: i grandi marchi (ad esempio Bauli, Motta e Paluani) offrono i loro panettoni anche nella versione priva di glutine, a un prezzo tuttavia superiore rispetto alla versione classica.

Negli ultimi anni la richiesta di prodotti “gourmet” da parte dei consumatori ha fatto inoltre aumentare la richiesta di panettoni più sofisticati, al cui impasto vengono aggiunti ingredienti insoliti (ad esempio la liquirizia, le pere candite o lo zenzero) oppure protetti da marchi di indicazione geografica (cioccolato di Modica, melannurca Campana, limone Costa d’Amalfi ecc.).

Come riconoscere un panettone di qualità

Sugli scaffali di negozi e supermercati l’offerta è davvero ricchissima e i prezzi oscillano in modo sensibile. Siamo abituati a pensare che a un prezzo maggiore corrisponda una più alta qualità, ma non sempre è corretto supporre che risparmiare comporti una rinuncia alla genuinità e freschezza del prodotto. I criteri da prendere in considerazione per stabilire se un panettone sia buono o meno sono infatti diversi.
Come abbiamo detto in precedenza, il panettone è un prodotto dolciario che deve necessariamente contenere alcuni ingredienti in percentuali specifiche per poter ottenere questa denominazione. L’etichetta è quindi un buon punto di partenza per assicurarsi di avere davanti un buon prodotto. Consigliamo ad esempio di controllare la quantità di canditi contenuta: se la percentuale minima di canditi e uvetta deve essere per legge il 20%, è importante verificare che non ci sia una disproporzione tra i due ingredienti (ad esempio può succedere che l’uvetta sia il doppio rispetto ai canditi). Anche il tipo di canditi e uvetta utilizzati è indice di qualità: quelli di dimensioni più grandi sono quelli più pregiati, specialmente se tra essi è inclusa la scorza di cedro, più costosa rispetto all’arancio. La presenza del cedro è raramente segnalata nella lista ingredienti, ma quando lo è potete sicuramente considerarla come un indice di qualità. Verificate inoltre la presenza di tuorli d’uovo, che assicurano una pasta più gialla e appetitosa.Oltre alla lettura dell’etichetta ci sono altri piccoli segnali a cui fare attenzione. Leggete la data di scadenza: in base alla freschezza degli ingredienti il panettone potrà essere conservato più o meno a lungo. Secondo gli esperti una data di scadenza superiore ai 2-3 mesi indica l’utilizzo di una percentuale elevata di conservanti. Minore è il lasso di tempo indicato, quindi, migliore la qualità degli ingredienti utilizzati.
Anche se un esame visivo del panettone può essere fatto solo dopo aver aperto la confezione, anche la consistenza della crosta può farvi capire se il prodotto sia di buona qualità: questa, infatti, deve essere ben attaccata al corpo del panettone, fragrante, con una colorazione bruno-dorata e priva di bruciature.
Per riassumere, il prezzo non è considerato l’unico indicatore della qualità di un panettone. Il motivo principale è che, grazie alla presenza di tantissimi prodotti sul mercato, i prezzi dei singoli panettoni possono variare in modo cospicuo tra un punto vendita e l’altro. Ricordiamo però che in questa guida all’acquisto non prendiamo in considerazione i panettoni artigianali, realizzati a mano da mastri pasticcieri. Questi prodotti infatti non fanno parte della grande distribuzione e sono quindi reperibili quasi soltanto a livello locale in pasticcerie o negozi di gastronomia altamente specializzati.

Le domande più frequenti sul panettone

Come farcire il panettone?

A tutti sarà capitato di ricevere in regalo dei dolci natalizi da amici o parenti e di terminare le feste con tanti panettoni ancora da scartare. Un ottimo modo per consumarli senza stancarsi del gusto è quello di farcirli in modi diversi. La scelta è davvero ampia, perciò ci limiteremo a consigliarvi il nostro ripieno preferito, che è al tempo stesso facile da realizzare e persino più goloso dell’originale: il panettone al gelato. Il modo più rapido per farcirlo è ricavare dei dischi (circa 5 o 6) tagliandolo orizzontalmente e lasciando da parte la calotta. Spennellate ogni strato con del rum o del liquore all’arancia e spalmate su ogni disco uno strato abbondante di gelato (noi vi consigliamo di scegliere due gusti diversi, ad esempio cioccolato e vaniglia). Una volta farcito l’ultimo disco, rimettete a posto la calotta, avvolgete il panettone con della pellicola per alimenti e mettetelo nel freezer per 1 o 2 ore prima di servirlo.

Come farcire il panettone gastronomico?

Anche se il panettone gastronomico ha un impasto leggermente diverso da quello classico e si presta unicamente ad essere usato in preparazioni salate, non possiamo non menzionare questo scenografico prodotto da forno che, dopo il successo avuto negli anni Ottanta, è stato di recente riscoperto dalle nuove generazioni. Ciò che rende il panettone gastronomico un antipasto così speciale sta nella varietà delle farce che questo può, anzi, deve avere. Con 4 o 5 strati a disposizione da riempire, si dovrebbe cercare di usare un ripieno diverso per ognuno. Qualche idea? Il nostro panettone gastronomico ideale ha questi strati:

• Tonno, maionese e olive verdi;
• Bresaola, formaggio caprino spalmabile e noci tritate;
• Uova sode, cetriolini sott’olio e maionese;
• Salmone affumicato, formaggio spalmabile e cetriolo a fette;
• Cocktail di gamberetti e lattuga;
• Prosciutto cotto, fontina e paté di olive nere.

Quanto si conserva il panettone?

I panettoni artigianali, così come alcuni prodotti preconfezionati, hanno generalmente un periodo di conservazione di circa 1 o 2 mesi dovuto all’assenza di conservanti nell’impasto. I panettoni con aggiunta di conservanti hanno invece un periodo di conservazione che va dai 3 ai 6 mesi, a seconda della data di scadenza riportata sulla confezione. In entrambi i casi, raccomandiamo di conservarli in un luogo fresco e asciutto e di consumarli entro pochi giorni dall’apertura.

Esiste il panettone senza glutine?

Negli ultimi anni è diventato più facile acquistare panettoni adatti a una dieta senza glutine, ma bisogna principalmente rivolgersi ai marchi specializzati nella produzione di prodotti per intolleranze alimentari. Tra i marchi da supermercato l’unico a produrre un panettone senza glutine è Motta, ma non si tratta della versione con canditi e uvetta, bensì di una variante al cioccolato. Tra i marchi artigianali troviamo invece Galup e Vergani con una loro versione senza glutine del panettone classico.

Esiste il panettone senza lattosio?

I panettoni senza lattosio disponibili sul mercato sono pochi, ma esistono. Nella maggior parte dei casi sono prodotti da marchi che producono alimenti per specifiche esigenze alimentari, ma da qualche anno anche Motta e Maina hanno incluso nel loro catalogo natalizio i panettoni senza lattosio.