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Alessandra.zunino
Autore
Alessandra

Come scegliere il roner

Che cos’è il roner?

Il roner è uno strumento da cucina che serve a realizzare la cottura sottovuoto, detta anche cottura sous vide.
Si tratta di un particolare termometro che consente di impostare e mantenere costante la temperatura di un liquido (acqua nella maggior parte dei casi) così da cuocere in modo omogeneo determinati alimenti. L’utilizzo di questo strumento è stato per lungo tempo una prerogativa dei professionisti della ristorazione; oggi però questo accessorio ha iniziato a diffondersi anche nelle cucine casalinghe, complice il crescente interesse verso le tecniche di cottura più sofisticate. Da anni infatti nei programmi televisivi, nei siti web e nelle riviste specializzate si sente parlare della cottura sous vide e dei suoi numerosi vantaggi, proprio per questo motivo attualmente sul mercato si possono trovare molti roner adatti all’uso domestico.ronerIn questa guida all’acquisto andremo ad osservare sia le caratteristiche del roner che le peculiarità della cottura sottovuoto, osservando nel dettaglio come e quando realizzarla.
Prima di entrare in argomento è necessario segnalare che per effettuare questo tipo di cottura sarà necessario dotarsi non soltanto di un roner ma anche di una macchina per realizzare il sottovuoto: per informazioni specifiche su questa tipologia di prodotti suggeriamo la lettura della nostra guida all’acquisto dedicata.

Roner, sous vide o circolatore ad immersione?

Il primo dubbio da sciogliere è relativo al nome di questo utensile: per indicare questo apparecchio, infatti, spesso vengono utilizzate alternativamente le diciture roner, sous vide e circolatore ad immersione.
I tre termini sono tutti in qualche modo legati a questo utensile: sous vide è il termine francese per indicare la modalità di cottura sottovuoto, mentre roner è il nome originale che è stato dato a questo accessorio al momento del brevetto. La dicitura italiana “circolatore ad immersione” è comunque corretta in quanto indica il funzionamento vero e proprio di questo utensile.
Con il termine sous vide, oltre alla modalità di cottura e al roner, viene spesso indicato anche un altro tipo di apparecchio: si tratta di una pentola elettrica con roner integrato. Questi apparecchi sfruttano una resistenza elettrica ed un termometro integrato per raggiungere e mantenere costanti le basse temperature di cottura. All’interno della vasca è inoltre spesso presente una griglia che consente di posizionare l’alimento sottovuoto in modo da garantire una cottura omogenea.roner forno ad acquaQueste pentole speciali, anche dette forni ad acqua, risultano ugualmente efficienti rispetto al roner. A variare è principalmente l’ingombro, che nel caso del roner è decisamente ridotto, e le quantità d’acqua che è possibile riscaldare (maggiori per il roner). D’altra parte, avendo una pompa di circolazione incorporata, i roner risultano leggermente più rumorosi dei forni ad acqua, elemento che può pesare quando si devono trascorrere molte ore nelle vicinanze del dispositivo.

Come funziona il roner?

Il roner è un accessorio elettrico ed è quindi dotato di un piccolo motore interno. La maggior parte dei roner si presentano come un largo termometro con un display e dei pulsanti nella parte superiore tramite i quali impostare e monitorare la temperatura di cottura preferita.roner come funzionaAll’interno del roner è presente una resistenza elettrica che permette di riscaldare il liquido ed una sorta di pala che invece consente l’agitazione costante dell’acqua: ciò serve a mantenere omogenea la temperatura all’interno della vasca (o pentola). Il movimento circolare dell’acqua intorno ai sacchetti sottovuoto che contengono gli alimenti scelti genera una sorta di bagnomaria che consentirà una cottura controllata degli alimenti; proprio per questo motivo in alcuni casi il roner viene definito un bagnomaria termostatico con agitazione costante.
Bisogna notare inoltre che, poiché l’impugnatura del roner fuoriesce dalla pentola, la cottura può essere effettuata solo con il recipiente aperto. Ciò significa che durante il processo di sous vide evaporerà più acqua rispetto alle pentole con coperchio. Si può ovviare a questo inconveniente ricoprendo la pentola con un foglio di carta stagnola o acquistando delle piccole palline (simili a quelle da ping pong) galleggianti e isolanti, realizzate appositamente per la cottura sous vide.roner palline sottovuoto

A cosa serve il roner?

Il roner permette di cuocere sous vide molti alimenti, inserendo nel sacchetto anche delle salse, marinature, erbe o spezie per insaporire il piatto. Ma esattamente cosa si può cucinare con questa modalità di cottura?
Le alternative sono davvero tantissime: carne, pesce, molluschi, frutti o verdure, tutto può essere cucinato con questa tecnica. Il vantaggio della cottura sottovuoto è quello di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti, i succhi presenti nelle materie prime e le fibre. Gli alimenti preparati con questa tecnica quindi risulteranno morbidi, succosi, leggeri, salutari, cotti in modo omogeneo e privi di bruciature.roner salmone confrontoI pro e i contro di questo tipo di cottura rispetto alle tecniche tradizionali (in padella o al forno) si possono riassumere come segue:
Vantaggi

  • La cottura non richiede l’aggiunta di olio o burro;
  • Gli aromi non possono fuoriuscire dal sacchetto, perciò il gusto degli alimenti è molto più intenso;
  • Gli alimenti conservano meglio le loro proprietà nutritive;
  • Il roner non richiede attenzioni costanti e permette di dedicarsi ad altri compiti senza il rischio di bruciare i cibi.

Svantaggi

  • La tecnica sottovuoto prevede tempi di cottura molto più lunghi, perciò bisogna pianificare in anticipo le proprie preparazioni;
  • Il sous vide richiede solitamente l’acquisto di due apparecchi diversi (roner e macchina sottovuoto) e dei sacchetti di ricambio;
  • I sacchetti possono subire forature accidentali, vanificando l’effetto della cottura.

Caratteristiche tecniche

Dopo aver visto il funzionamento del roner passiamo ad osservare le caratteristiche tecniche di cui questi prodotti dispongono. Trattandosi di un accessorio elettrico, il primo elemento da valutare riguarda la potenza del motore integrato.

Motore

La maggior parte dei prodotti in commercio pensati per uso domestico hanno una potenza che si aggira attorno agli 800 watt. Si tratta di un valore ottimale per il tipo di funzione che il roner deve svolgere: in questo modo si potranno infatti riscaldare grandi quantità di acqua nel più breve tempo possibile e mantenere la temperatura costante.
Con questo tipo di wattaggio, inoltre, si potranno tenere sotto controllo i consumi. Spesso infatti per effettuare una cottura sous vide sono necessarie tempistiche molto lunghe (anche superiori alle 24 ore) e un wattaggio troppo elevato risulterebbe poco conveniente in questi casi. In commercio è possibile comunque trovare modelli adatti ad un uso domestico con una potenza massima più elevata, fino a 1500 watt: solitamente questi prodotti sono idonei a scaldare una maggiore quantità di acqua e sono quindi adatti a contenitori ampi e a maggiori quantità di ingredienti.

Temperatura

Un’altra importante caratteristica tecnica da considerare è il range di temperatura selezionabile, poiché impostare temperature molto precise è un requisito indispensabile per ottenere risultati ottimali nella cottura sottovuoto. Rispetto a questo elemento sono due i dettagli che devono essere osservati: le temperature minime e massime e il grado di precisione delle impostazioni.
I modelli migliori consentono di scegliere entro un range abbastanza ampio che va da 0 a 100 °C, ma ogni modello garantirà perlomeno un range compreso tra 50 e 90 °C. Temperature più basse sono necessarie solo in casi eccezionali, come per particolari preparazioni del salmone, mentre non è assolutamente necessario raggiungere temperature superiori ai 100 °C: una delle caratteristiche che rende famosa la cottura sous vide è infatti quella di essere realizzata con temperature basse.
Un altro elemento da considerare è inoltre il grado di precisione del roner, solitamente compreso tra +/- 0,1 e 0,5 °C, che si traduce nella possibilità di impostare la temperatura con la massima accuratezza.roner temperature

Capacità

Infine un’altra caratteristica legata al funzionamento del roner da tenere in considerazione è quanti litri d’acqua il prodotto è in grado di scaldare. Questo elemento è importante poiché ci permette di calcolare la quantità approssimativa di ingredienti che sarà possibile cuocere in una sola volta.
Questo dato si può trovare nelle schede tecniche dei vari modelli. I prodotti attualmente dedicati all’uso domestico solitamente si adattano a contenitori con una capacità che va dai 5 ai 20 litri. Un altro dato relativo al liquido che si trova nelle schede tecniche dei prodotti è quello relativo a quanta acqua la pala (o le pale) del roner è in grado di smuovere in un minuto, solitamente tra gli 8 e i 10 litri.

Funzioni

Andiamo ora a vedere quali funzioni possono essere integrate in questo accessorio da cucina. Nonostante il roner venga utilizzato per cotture particolari, l’accessorio in sé non dispone di funzioni peculiari. Come affermato nel paragrafo precedente, la possibilità di selezionare la temperatura preferita è la principale caratteristica di questi prodotti: più accurato è il range più la cottura potrà essere monitorata alla perfezione.
Troviamo poi alcuni modelli che dispongono della funzione timer: si tratta di una funzione utile se consente di selezionare delle tempistiche lunghe (oltre 8 ore) mentre risulta poco utile quando il range da selezionare è più breve. Spesso infatti le cotture sottovuoto hanno bisogno di tempi molto lunghi, anche superiori alle 24 ore: in questi casi è meglio utilizzare un timer esterno.
Sempre rispetto al monitoraggio delle tempistiche è necessario citare un’altra funzione, attualmente disponibile solo in pochi prodotti: quella di connettività wi-fi o Bluetooth.roner funzione connettivitàLa possibilità di comandare a distanza il roner tramite un’app per dispositivi mobili è sicuramente molto utile, specialmente con le cotture lunghe.
Infine troviamo le funzioni legate alla sicurezza: la più diffusa nei prodotti commerciali prevede che il roner si attivi solo quando è presente un determinato livello di liquido nel contenitore. Spesso questa funzione è corredata da segnali sonori che si attivano quando la quantità di liquido è inferiore o superiore a quella supportata dal modello.
Disponibile per alcuni prodotti anche la funzione di spegnimento automatico, che può essere legata al timer o al livello di riempimento minimo (il roner si spegnerà quando l’acqua scenderà sotto il livello minimo così da evitare il surriscaldamento eccessivo del fondo del contenitore). A nostro avviso questa funzione dovrebbe essere imprescindibile per limitare il rischio di incidenti in cucina quando il roner viene lasciato incustodito, dato che il dispositivo resta in funzione per molte ore e la resistenza elettrica raggiunge temperature molto elevate.

Accessori

Come abbiamo potuto vedere, il roner è un apparecchio molto semplice nelle sue funzionalità, infatti può essere utilizzato esclusivamente per uno scopo. Per questo motivo non dispone di un vero e proprio kit accessori in dotazione. Tuttavia, molti prodotti vengono venduti con un ricettario a corredo, o perlomeno con un manuale che fornisca delle linee guida sulle temperature e i tempi di cottura in base agli alimenti e alle quantità. Se siete alle prime armi con questo tipo di preparazione, vi raccomandiamo di assicurarvi che il manuale sia tradotto in italiano.
Alcuni modelli hanno inoltre in dotazione alcuni sacchetti per realizzare la cottura sottovuoto. Nonostante sia più comune che questo accessorio venga fornito assieme alle macchine sottovuoto, sarà comunque utile per realizzare le vostre preparazioni.

Struttura

Dal punto di vista strutturale il roner è un accessorio molto semplice. Come abbiamo accennato nei paragrafi precedenti, soprattutto utilizzando il nome “sous vide” è possibile trovare in commercio due tipi di accessori: le pentole elettriche con roner integrato (anche dette forni ad acqua) ed il roner vero e proprio.
La struttura di queste due tipologie di accessori è molto diversa: in questa guida all’acquisto noi prendiamo in esame solo il roner e non le pentole per cottura sottovuoto. L’ingombro del roner è molto limitato: le sue dimensioni sono simili a quelle di un frullatore ad immersione con asta incorporata, la cui lunghezza si aggira attorno ai 35 cm e il peso attorno a 1,5 kg.
Attaccato all’impugnatura troviamo un gancio regolabile che consente di fissare il corpo del roner (o pod) al recipiente durante la preparazione. Questo gancio è necessario per il corretto funzionamento del roner (per impedire che la punta dell’asta tocchi il fondo della pentola) ed è quindi quasi sempre presente, anche se con modalità di aggancio diverse.roner strutturaUn altro elemento strutturale da riportare è il display corredato da pulsanti: anch’esso è sempre presente poiché serve a fornire indicazioni sulla temperatura selezionata e sui tempi di lavorazione.
Per quanto riguarda i materiali, troviamo quasi sempre un rivestimento in acciaio inox sulla parte del roner che sarà a contatto con l’acqua, che rende il prodotto più resistente al calore e meno soggetto a deterioramento. Il manico è solitamente realizzato in plastica per proteggere dalle ustioni, dato che sia il roner che la pentola raggiungono temperature molto alte quando restano in funzione per molto tempo, mentre quella dell’impugnatura non dovrebbe cambiare.

Le domande più frequenti sul roner

Cosa si può cucinare con la tecnica sous vide?

Per utilizzare la tecnica di cottura sottovuoto è ovviamente necessario informarsi accuratamente sulle tempistiche e sulle temperature di cottura dei vari alimenti, che variano sensibilmente anche in relazione al quantitativo degli ingredienti. Fortunatamente i produttori di roner forniscono delle tabelle informative a riguardo, ma in termini generali è possibile affermare che quasi tutti gli alimenti cuociono a temperature comprese tra i 50 e gli 80 °C, mentre per i tempi di cottura non è possibile identificare un range approssimativo valido per tutti gli ingredienti.roner cosa cucinareTrattandosi di una tecnica di cottura che sfrutta le basse temperature, le tempistiche lunghe sono necessarie affinché si attivi il processo di pastorizzazione degli elementi: ciò risulta più semplice e rapido con il pesce (circa 1 ora e mezza a 60 °C per pesci interi o filetti con uno spessore massimo di 2,5 cm), mentre con la carne le tempistiche si allungano notevolmente.
Pensate ad esempio alla carne di manzo: per l’arrosto di filetto il tempo di pastorizzazione è di 4 ore e mezza con una temperatura di 70 °C, mentre per un taglio ancora più duro come le costine il tempo di cottura e pastorizzazione va dalle 36 alle 72 ore.
Infine considerate che alcuni alimenti (soprattutto le carni) dopo la cottura sottovuoto o in alcuni casi prima dovranno essere scottati per pochi secondi in padella per essere rosolati e tostati: prima di cimentarvi con la cottura sous vide, quindi, vi consigliamo di documentarvi in modo approfondito sulle tempistiche, le fasi necessarie e le temperature adatte alla vostra preparazione.

Come si pulisce il roner?

Per pulire l’apparecchio è sufficiente lavarlo con acqua. Dal momento che, durante la cottura, il roner non entra direttamente a contatto con il cibo, non è necessario l’uso di detergenti, ma basterà soltanto svitare l’elemento riscaldante e sciacquarlo con acqua calda sotto il rubinetto. Attenzione però ad assicurarvi di lasciar raffreddare il dispositivo per circa un’ora dopo la cottura prima di svitarlo. L’acciaio con cui è realizzata l’asta, infatti, raggiunge temperature fino a 100 °C durante il processo di cottura e quindi non deve essere toccato a mani nude subito dopo.
A seconda della frequenza di utilizzo, sarà poi essere necessario rimuovere il calcare che potrebbe formarsi sull’asta. Noi consigliamo di effettuare questa operazione almeno due volte l’anno utilizzando dell’acido citrico (o in alternativa dell’aceto bianco). Se possedete un bollitore, approfittatene per decalcificare entrambi i dispositivi: inserite l’asta del roner nel bollitore e riempitelo con acqua fino a raggiungere il livello massimo di riempimento, aggiungete 2 cucchiaini di acido citrico per litro e lasciate agire per qualche ora (o tutta la notte). Assicuratevi di utilizzare solo acqua fredda o tiepida (sotto i 40 °C) per non danneggiare la vostra attrezzatura.

Quanto costa un roner?

I roner per uso domestico sono venduti a un prezzo sostanzialmente omogeneo che va dagli 80 ai 100 €. Le loro caratteristiche tecniche (range di temperatura, potenza etc.) sono abbastanza simili e in tutti i casi ottimali per realizzare la maggior parte delle preparazioni. Alcuni modelli (in particolare gli Anova) possono arrivare a superare i 200 € e sono generalmente caratterizzati da un grado di precisione più alto, una maggiore potenza, un range di temperatura più ampio e la presenza di funzioni di connettività o di un’app dedicata.

Quali sono i migliori marchi di roner?

Il marchio di riferimento per quanto riguarda i roner è l’americana Anova, la prima a produrre roner per uso domestico che offrissero prestazioni simili ai forni ad acqua usati dagli chef professionisti. Oltre che per le ottime caratteristiche tecniche, i prodotti Anova si distinguono per le funzioni di connettività avanzate (connessione wi-fi e Bluetooth, e app per la gestione in remoto). Nella fascia di prezzo medio-bassa si trovano produttori specializzati in apparecchi per la cucina, in particolare Vpcok e Wancle, e marchi di elettrodomestici di largo consumo come Klarstein, Ariete e Laica.

Il roner si può usare senza macchina sottovuoto?

Inserire gli alimenti all’interno di un sacchetto sigillato permette una cottura più efficace e, per realizzare questi pacchetti, la macchina sottovuoto è sicuramente lo strumento più rapido ed efficace. Se però volete risparmiare su questa spesa e sull’acquisto dei sacchetti monouso, è possibile adottare alcune alternative:

  • Immersione in acqua: inserite il vostro alimento condito all’interno di un sacchetto di plastica richiudibile (controllate sulla confezione che sia adatto al sottovuoto) e sigillate la chiusura ermetica lasciando solo un paio di cm aperti. Immergete lentamente il sacchetto in una bacinella d’acqua, in modo che la pressione faccia fuoriuscire l’aria dal sacchetto. Quando sarà rimasto solo l’angolo ancora aperto sopra la superficie dell’acqua, chiudetelo ed estraete il sacchetto;
  • Sacchetti in silicone: questi speciali contenitori riutilizzabili per la conservazione degli alimenti permettono di risparmiare sulla spesa dei sacchetti e della macchina. Basterà inserire gli alimenti all’interno (meglio se assieme ad una salsa, per lasciare meno spazi vuoti) e premere con le mani o effettuare l’operazione di immersione in acqua vista sopra;
  • Vasocottura: la cottura nei vasetti di vetro permette di preparare tantissime pietanze usando elettrodomestici diversi, ma non tutte le ricette si prestano ad essere realizzate con il roner. Se siete interessati a questa preparazione, vi consigliamo di informarvi bene su quali siano gli alimenti più adatti, come disporli nei vasetti e come portare i vasetti in temperatura per evitare che si rompano.

Roner o slow cooker?

Entrambi i metodi, divenuti molto popolari negli ultimi anni, permettono di realizzare ricette molto gustose e nutrienti con tempi di cottura prolungati. Per quanto riguarda la cottura in sé, il roner permette di scegliere con estrema precisione la temperatura con cui si vuole preparare il proprio cibo, mentre le slow cooker hanno di solito 2 o 3 livelli di temperatura preimpostati. I tempi di cottura sono molto lunghi per entrambi i dispositivi, ma nel caso del roner si dovranno aggiungere circa 30 minuti perché questo porti l’acqua in temperatura.
Gli alimenti preparati con il metodo sottovuoto mantengono il loro volume originale e sono cotti in maniera molto più omogenea, perché i succhi sono trattenuti all’interno e non evaporano per via delle alte temperature. Con il roner, inoltre, il rischio di scuocere determinati alimenti (in particolare le verdure) o che questi perdano di compattezza (la carne) è minore rispetto alla slow cooker. D’altra parte, la slow cooker è un apparecchio molto più accessibile, con prezzi che partono dai 30 € e nessuna spesa aggiuntiva relativa ai sacchetti o alla macchina sottovuoto.
In definitiva, sia il roner che la slow cooker, se usati correttamente, possono garantire risultati davvero ottimi. Se avete dei dubbi, vi consigliamo di basare la vostra scelta sulla praticità d’uso del dispositivo e sul vostro budget.


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Quali sono i migliori roner del 2021?

La tabella dei migliori roner del 2021 scelti dalla redazione di QualeScegliere.it

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