Qual è il miglior olio per friggere? Guida alla frittura sana

Sui fritti l'attenzione è molto alta ormai da diverso tempo: infatti sono stati individuati come tra i responsabili del rischio di incorrere in una serie di patologie, dalle malattie cardiovascolari fino al cancro. La moderazione è sicuramente la regola d'oro, come in tanti altri casi, ma è possibile ridurre al minimo i rischi per la salute e godersi lo stesso una buona frittura una volta ogni tanto.
Il primo passo da fare consiste nella scelta dell'olio più adatto: non si tratta di scegliere l'olio dal sapore preferito, ma di optare per un grasso di frittura che sia quanto più possibile "stabile" e sano. Preparatevi dunque alla possibilità di dover cambiare le vostre abitudini: non è detto che l'olio che avete usato fino ad ora sia anche il più sano!Frittura in padella

Scegliere l'olio: le cose da sapere

Nella scelta dell'olio da usare per la frittura sono due le principali informazioni di cui tenere conto: il punto di fumo dell'olio e la percentuale di grassi saturi e insaturi che esso contiene. Queste due caratteristiche rivelano qualcosa del comportamento dell'olio alle alte temperature richieste per la frittura: il punto di fumo ci dice a quale temperatura l'olio comincia a bruciare, mentre la percentuale di grassi saturi e insaturi ci può dare un'idea di quanto rapidamente l'olio si altererà a causa del calore.

Il punto di fumo

È importante sapere a che temperatura l'olio inizi a bruciare, perché, al contrario di elementi semplici come l'acqua, che bollendo passano allo stato gassoso senza un'alterazione della propria composizione molecolare, l'olio è più complesso, e lo stress termico scatena delle alterazioni a livello molecolare. Se si arriva al punto di bruciare l'olio queste alterazioni sono massive e l'olio ne risulta irrimediabilmente rovinato: a quel punto non si ha altra scelta se non quella di buttare l'olio e qualunque alimento vi sia stato immerso quando ha cominciato a fumare.
Scegliere un olio dal punto di fumo alto, resistente cioè ad elevate temperature, significa optare per un grasso di cottura che subisce meno rapidamente le alterazioni dovute al calore, in grado quindi di sopportare più a lungo la frittura. Determinare esattamente quale sia il punto di fumo di un olio è tutt'altro che semplice, poiché questo non dipende unicamente dai semi o dai frutti da cui l'olio è stato estratto, ma anche da come è stato estratto. In generale, infatti, gli oli ottenuti per spremitura tendono ad avere un punto di fumo più basso rispetto agli oli ottenuti per raffinazione. A grandi linee, comunque, sono note le temperature di fumo medie in base ai diversi tipi di olio, come avremo modo di vedere.

I grassi

La percentuale di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi contenuti nell'olio è invece molto più facile da rilevare, poiché è semplicemente indicata tra le informazioni nutrizionali apposte su qualunque bottiglia d'olio. Affinché l'olio sia abbastanza stabile da sopportare bene la frittura è necessario che contenga una percentuale di grassi saturi e monoinsaturi maggiore rispetto alla percentuale di grassi polinsaturi. I grassi polinsaturi, o "liberi", sono infatti quelli che si alterano più rapidamente con il riscaldamento, e gli oli che ne sono ricchi non sono quindi in grado di sopportare a lungo la frittura.

I migliori oli per friggere

La scelta dell'olio da usare per la frittura deve dunque risultare dalla considerazione congiunta del punto di fumo e della composizione lipidica: sono adatti gli oli ad alto contenuto di grassi saturi e monoinsaturi e con un elevato punto di fumo, mentre sono da evitare gli oli ricchi di grassi polinsaturi e con un basso punto di fumo. La tabella qui sotto vi può aiutare a fare la vostra scelta: come potete vedere gli oli adatti alla frittura sono diversi, e potete quindi scegliere quello che preferite.

Grassi saturi
Grassi monoinsaturi
Grassi polinsaturi
Punto di fumo
Olio di macadamia
12,5%
84%
3,5%
210 °C
Olio di oliva (raffinato)
14%
73%
11%
225 °C
Olio di arachidi
18%
49%
33%
231 °C
Olio di semi di sesamo
14%
43%
43%
232 °C
Olio di oliva (extra light)
14%
73%
11%
242 °C
Olio di riso
20%
47%
33%
254 °C

Come potete vedere, tra gli oli che si trovano comunemente nei supermercati ve ne sono diversi che possono andare benissimo per la frittura: quello di più facile reperibilità è senza dubbio l'olio di oliva, né vergine né extra vergine. Olio di olivaQueste due varietà non raffinate, infatti, sono meno indicate per la frittura rispetto alle varietà raffinate. Una buona alternativa è rappresentata dall'olio di arachidi, o da quello di semi di sesamo.

I trucchi per friggere sano

Se la scelta dell'olio è fondamentale per ottenere una frittura "a rischio ridotto", vi sono anche tutta una serie di accorgimenti utili a ridurre ulteriormente i rischi, e che molto spesso si rivelano anche preziosi per la riuscita di un fritto croccante e leggero.Patatine fritte

  • Partiamo dalla temperatura di frittura: stabilito che l'olio scelto avrà un punto di fumo elevato, la temperatura ideale per ridurre la degradazione dell'olio ed ottenere fritti croccanti è compresa tra i 160 e i 180 °C. Se avete una friggitrice sarà facile impostare e mantenere la temperatura, poiché ci penserà la macchina a mantenerla costante, ma se friggete in padella vi conviene comprarvi un termometro da cucina per tenere sotto controllo il calore dell'olio
  • In secondo luogo è bene non lesinare sull'olio di frittura: una grande quantità d'olio subisce meno sbalzo termico al momento dell'immersione delle pietanze da friggere rispetto a una quantità minore di olio
  • Sempre per limitare lo sbalzo termico è importante immergere e friggere solo piccole quantità per volta: in questo modo non soltanto il fritto sarà croccante e appetitoso, ma risulta anche meno unto, e quindi meno intriso dell'olio parzialmente degradato dalla cottura
  • Per limitare la quantità di olio di frittura che andrete ad ingerire, non tralasciare di disporre gli alimenti fritti ad asciugare su carta assorbente
  • Infine, c'è la questione del riutilizzo dell'olio di frittura: alla luce di quanto esposto, risulta molto chiaro perché sarebbe meglio non riutilizzare olio già parzialmente rovinato da una frittura, ma ci rendiamo conto che, anche per motivi economici, si può preferire il riutilizzo. Se optate per questa possibilità, la nostra raccomandazione è quella di filtrare con moltissima cura l'olio usato e di conservarlo ben chiuso, al riparo dalla luce e dalle fonti di calore. Riutilizzatelo per il minor numero di fritture possibile: quando l'olio diventa scuro e più denso è decisamente ora di buttarlo via e usarne di nuovo
  • Non mescolate mai olio già usato con olio nuovo, poiché a contatto con i grassi già alterati anche quelli "freschi" si rovineranno più in fretta
  • Infine, abbiate cura di pulire approfonditamente la vostra friggitrice o padella: eliminare tutti i residui di pastella o alimenti bruciati, e le tracce dell'olio usato: facendo così si eviterà che l'olio che userete la prossima volta si deteriorerà più in fretta del necessario

Vi abbiamo spaventati? Se tutto sommato friggere in olio vi sembra troppo rischioso o laborioso, provate a convertirvi alla frittura ad aria: tale modalità richiede solo l'olio di condimento e vi offre comunque pietanze croccanti fuori e morbide dentro!

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