Friggitrice: qual è l'olio migliore?

Se amate il fritto e avete acquistato o pensate di acquistare una friggitrice, vi sarete sicuramente chiesti quale sia il migliore olio per friggere con questo apparecchio. È una domanda che si pongono in tanti e la risposta è la stessa sia che si usi una normale pentola per friggere, sia una friggitrice classica, sia un modello ad aria.In questa pagina vogliamo fare chiarezza sulle caratteristiche che un olio per friggere deve avere per garantire risultati ottimali e sulle proprietà degli oli più utilizzati nelle nostre cucine.

Come scegliere l’olio per friggere

La caratteristica principale che un olio deve avere per garantire una frittura perfetta è un elevato punto di fumo. Deve cioè poter essere riscaldato a temperature molto alte senza bruciare, producendo fumo: è in questo stadio che l’olio diventa potenzialmente nocivo per la salute. Ricordiamo a questo proposito che la temperatura ideale per friggere è 180 °C e che le friggitrici classiche arrivano solitamente a 190 °C; per un maggiore controllo della temperatura è comunque consigliabile servirsi di un termometro da cucina come quello qui sotto.

Un altro aspetto da considerare è che l’olio deve avere un sapore il più neutro possibile per non rovinare il gusto dei cibi fritti. Sono quindi da escludere oli con sapori molto forti, come quello di sesamo (più adatto per condire) o di cocco vergine (usato per saltare in padella più che per la frittura). Anche l’olio di oliva, amato da molti, tende a rendere la frittura più pesante rispetto ad altri oli più delicati.
Il costo dell’olio è un altro aspetto da tenere a mente: la vasca della friggitrice deve essere riempita di olio per far sì che i cibi siano completamente immersi e la frittura risulti croccante e omogenea; questo significa che bisogna usare e acquistare quantità abbondanti di olio. Sicuramente questo è un aspetto soggettivo e molti saranno disposti a spendere un po’ di più per assicurarsi una frittura perfetta, ma se un olio economico può far ottenere risultati simili a quelli di un olio molto costoso (si pensi a quello di arachidi), vale la pena considerare quale olio scegliere. Sempre a proposito di costi e di punto di fumo, vale inoltre la pena ricordare che un olio con un punto di fumo elevato si presta maggiormente a essere riutilizzato per friggere (facendo attenzione a non riutilizzarlo troppe volte) ed evitare così gli sprechi.
Per finire, è importante ricordare che la frittura è una delle preparazioni meno salutari, perciò consigliamo di dare un’occhiata ai grassi contenuti in ciascun olio. Sull’etichetta troverete la percentuale dei grassi “cattivi” (quelli polinsaturi, che sprigionano radicali liberi se riscaldati, e quelli saturi) e di quelli “buoni” e resistenti al calore (monoinsaturi). Più avanti vedremo le percentuali di grassi negli oli per uso alimentare più diffusi e faremo alcune considerazioni sul punto di fumo e il costo per cercare di capire quali siano gli oli più indicati per la friggitrice.

I diversi oli per friggere

Friggere con l’olio di semi di girasole

Nonostante il rincaro dei prezzi del 2022, l’olio di semi di girasole è quello più economico, infatti le bottiglie possono costare tra i 2 e i 3 € al litro (a seconda della piazza e della qualità). Detto questo, anche il punto di fumo è tra i più bassi e non supera i 130 °C, il che vuol dire che non si presta particolarmente alla frittura. Nonostante il basso contenuto di grassi saturi (solo 11%), è alta la percentuale di quelli polinsaturi (oltre il 50%), che lo rendono dannoso per la salute quando raggiunge temperature molto elevate.
Se l’olio di semi di girasole non è particolarmente consigliato per l’uso in friggitrice, è tuttavia possibile aggirare il problema del punto di fumo basso acquistando l’olio di semi di girasole alto oleico, cioè arricchito di un grasso monoinsaturo che dà più stabilità all’olio e ne aumenta il punto di fumo a circa 200 °C.

Friggere con l’olio di semi di mais

Un altro olio molto acquistato per via del costo competitivo è quello di semi di mais, che ha un prezzo base di poco superiore rispetto a quello di girasole. Il punto di fumo è leggermente più alto (circa 160 °C) e il sapore dei fritti risulta delicato, tuttavia non rappresenta la soluzione migliore per la friggitrice, anche perché ha una percentuale di grassi polinsaturi superiore al 50%.
Se acquistate l’olio di semi di mais per friggere, optate per una bottiglia di qualità e che magari sia arricchita da sostanze benefiche per la salute, come le vitamine. Eccone un esempio:

Friggere con l’olio di semi misti

Sicuramente avrete già notato sugli scaffali dei supermercati degli oli per friggere di cui non viene specificata l’origine, o perlomeno non sull’etichetta principale. Si tratta di prodotti ottenuti dalla spremitura di semi diversi (girasole, palma, soia, sansa etc.) che solitamente hanno un punto di fumo elevato, ma su cui è difficile fare delle considerazioni precise sulle caratteristiche nutrizionali vista la composizione mista del prodotto. A nostro avviso, sono da preferire gli oli ottenuti da un solo tipo di semi.

Friggere con l’olio extra vergine di oliva

L’olio di oliva, sia extra vergine che non, presenta vantaggi e svantaggi. Il punto di fumo è piuttosto elevato, ma questo dato dipende dalla purezza dell’olio: più è raffinato è l’olio, più alto è il punto di fumo, con una forbice che va da circa 160 a 210 °C. Inoltre, ha una percentuale molto alta di grassi “buoni”, il che vuol dire che dovrebbe resistere bene alle temperature della frittura (sebbene gli esperti si dividano su questa questione). Detto questo, l’olio di oliva è di per sé molto saporito e secondo alcuni tende ad alterare leggermente il gusto dei cibi, anche se questo è un fattore soggettivo. Inoltre, ha un prezzo al litro più elevato rispetto agli oli visti in precedenza, perciò alla luce di tutto questo non è l’opzione in assoluto migliore per la friggitrice, ma è comunque un’ottima soluzione.

Friggere con l’olio di colza

L’olio di colza, o olio di canola, è molto usato all’estero, soprattutto negli Stati Uniti, ma più raro da trovare in Italia. Presenta un punto di fumo molto elevato (attorno ai 200 °C) e un buon profilo nutrizionale, che lo rendono una buona opzione per la friggitrice.

Friggere con l’olio di arachidi

Concludiamo con quello che è riconosciuto da molti come il miglior olio per friggere, ovvero quello di arachidi. Ha un punto di fumo minimo di 180 °C e massimo di 230 °C (a seconda della raffinatezza), quindi è l’ideale per friggere. Anche la percentuale di grassi lo rende molto resistente alle alte temperature e, nonostante il prezzo al litro piuttosto elevato, possiamo affermare che sia la soluzione migliore per la friggitrice.

Come friggere in modo salutare

Per limitare gli effetti dannosi della frittura sulla salute, ci sono alcune accortezze che si possono adottare quando si usa la friggitrice:

Non riutilizzare troppe volte lo stesso olio: quando il colore diventa scuro, è ora di cambiarlo;
Preferire gli alimenti freschi a quelli prefritti, che di fatto vengono fritti due volte;
Non impostare la temperatura oltre i 180 °C: non conoscendo l’esatto punto di fumo dell’olio, è meglio non rischiare che si sprigionino sostanze nocive;
A fine frittura, fare assorbire l’olio in eccesso con della carta assorbente.