I migliori affumicatori del 2024

Come scegliere l’affumicatore

L’affumicatura è un processo molto utilizzato nell’industria alimentare per conservare e insaporire tantissimi tipi di alimenti: carne e pesce sono i primi esempi che vengono in mente, ma anche formaggi, frutta secca, sale e persino il tè possono essere affumicati con questo tipo di strumento.
In ambito domestico possono essere utilizzati tantissimi tipi di affumicatore, che come vedremo lavorano a freddo oppure a caldo e sono indicati per diverse esigenze. Orientarsi nella scelta, soprattutto se si è alle prime armi, può essere difficile. Per questo motivo, abbiamo dedicato questa pagina alle diverse tipologie di affumicatore e ai criteri da valutare prima di acquistare il vostro prossimo modello.

Ricordiamo che ci siamo occupati nel dettaglio anche di barbecue, che consentono di realizzare preparazioni simili: se siete indecisi su quale prodotto scegliere consigliamo di dare un occhiata alle nostre guide dedicate a barbecue a gas, barbecue elettrico e barbecue a carbonella.

Tipi di affumicatura

Originariamente, l’affumicatura era, assieme all’essiccazione e alla salatura, uno dei processi più utilizzati per la conservazione dei cibi. Sottoponendo un alimento al fumo prodotto dalla combustione del legno, se ne prolungava infatti il periodo di consumazione. Solo successivamente l’attenzione si è spostata sull’aroma che questa tecnica conferisce agli alimenti e, in misura minore, sulla presentazione dei cibi e persino dei cocktail.
A seconda del modello, un affumicatore permette di realizzare due diverse tecniche di affumicatura. Vediamo quali sono.

Affumicatura a freddo

Avviene a una temperatura compresa tra i 20 e i 30 °C ed è un procedimento che può durare molto tempo, in alcuni casi persino settimane, perciò è essenziale che gli alimenti vengano adeguatamente messi sotto sale o in salamoia per evitare che vadano a male. A meno che non siano già cotti, i cibi che vengono affumicati a freddo restano crudi per tutta la durata del processo e in questo modo conservano il loro sapore originale: è chiaro quindi che l’obiettivo dell’affumicatura a freddo è quello di insaporire i prodotti e non di cuocerli, come invece avviene per l’affumicatura a caldo.
L’affumicatura a freddo è ideale per tantissimi tipi di alimenti: non solo carni e salumi, ma anche pesce (in particolare il salmone), mozzarella, scamorza e formaggi vari, frutta secca, sale, olio, aglio etc.
Rimane tuttavia una tecnica che richiede una certa dimestichezza per via dei rischi associati alla lavorazione a freddo degli alimenti e alla proliferazione di batteri tra cui la listeria e il botulino.
Tecnicamente, nell’affumicatura a freddo rientra anche la pratica di affumicare i cibi già cotti, una tecnica molto usata nei ristoranti di alta cucina. Ne parleremo più avanti nel paragrafo dedicato agli affumicatori portatili.

Affumicatura a caldo

Questo è il metodo più utilizzato dagli amanti dei cibi affumicati e, come è facile immaginare, la carne è l’alimento che si presta maggiormente ad essere preparato con questo tipo di affumicatura: in Italia è una tecnica ancora non troppo diffusa, ma nel Nordamerica esistono persino dei campionati di “BBQ smoking”. L’uso di un affumicatore permette di esporre i cibi al fumo in un ambiente riscaldato (dai 60 ai 120 °C), garantendone allo stesso tempo l’aromatizzazione e la cottura.
I vantaggi principali di questa tecnica rispetto alla semplice grigliata sono due: la carne (o il pesce) vengono cotti in maniera delicata conservando i succhi interni e soprattutto hanno un piacevole gusto affumicato, che cambia a seconda del legno utilizzato. È importante però sapere che questo metodo richiede diverse ore a seconda del tipo di carne, perciò bisogna ritagliarsi del tempo per poter gestire le operazioni di affumicatura.

Tipologie di affumicatore

Dopo questa breve distinzione tra i processi di affumicatura, andiamo a vedere quali sono i principali tipi di affumicatore disponibili per l’uso domestico.

Affumicatore classico

Negli Stati Uniti è chiamato anche “offset smoker” ed è un tipo di affumicatore la cui forma e dimensioni ricordano quelle di un barbecue a gas. In passato venivano creati usando dei barili di metallo capovolti su un lato, ma ora sono dei carrelli su ruote sopra cui è montata una camera di cottura cilindrica e una camera più piccola (la “firebox”), in cui vengono fatti bruciare la legna o la carbonella e a cui possono essere aggiunte delle chips di legno per conferire ai cibi un aroma particolare. Il termine “offset” si riferisce al fatto che la firebox si trova di lato e in basso rispetto alla camera di cottura.
Quando la legna o la carbonella vengono bruciate nella firebox, il fumo e il calore vengono aspirati nella camera di cottura in cui si trova il cibo (posizionato su una o due griglie) e convogliati all’esterno tramite una canna fumaria o delle prese di aerazione.
Hanno diversi vantaggi: la firebox può essere usata come griglia secondaria, il risultato finale è eccellente, le ampie dimensioni permettono di cuocere grandi quantità di cibo e il fatto che la firebox sia separata vuol dire che si potrà aggiungere altro combustibile senza perdere calore nella camera di cottura principale. D’altra parte, l’allestimento richiede circa un’ora e soprattutto molta pratica prima di ottenere risultati soddisfacenti.

Affumicatore verticale

Un altro tipo di affumicatore molto comune negli Stati Uniti è l’affumicatore verticale, che può essere di due tipi.

Bullet smoker

Chiamati anche “water smoker”, in questi modelli la firebox si trova alla base e viene alimentata con della carbonella a cui si aggiungono i trucioli per affumicare; sopra questa è posizionata una vaschetta d’acqua, il cui compito è quello di deviare il calore diretto e creare un ambiente di cottura umido; più su c’è quindi la camera di affumicatura con le griglie su cui si appoggia la carne. La quantità di calore nell’affumicatore è controllata da prese d’aria sul fondo, vicino alle braci. Molti modelli di affumicatori verticali sono poi dotati di ventole di scarico nella parte superiore che aiutano a controllare il flusso del fumo.
Imparare a gestire il flusso d’aria è importante per ottenere una buona affumicatura, ma una volta raggiunta la temperatura giusta questi affumicatori non richiedono troppe attenzioni e i risultati sono davvero ottimi perché il vapore generato dall’acqua e il fumo creano una condensa che insaporisce ulteriormente i cibi. Negli ultimi anni sono diventati più popolari rispetto ai modelli classici per via delle dimensioni contenute e anche dei costi più bassi.

Drum smoker

Questi affumicatori verticali hanno una struttura più essenziale rispetto a quelli appena visti e non prevedono l’aggiunta di acqua. Uno dei vantaggi di questi affumicatori è che possono essere costruiti in casa utilizzando un barile di metallo, tuttavia nei negozi online e fisici si trovano anche modelli dalla forma simile ma dalle caratteristiche leggermente più avanzate, come migliori materiali costruttivi e la presenza di un termometro o di prese d’aria.
Nella parte bassa del drum si trova un vassoio per la carbonella, sopra cui è posizionata, all’altezza di circa mezzo metro, una griglia. La carne può essere disposta sulla griglia e anche appesa a dei ganci. Il barile è infine chiuso da un coperchio, mentre le bocchette di ventilazione per controllare la temperatura si trovano sia sul coperchio che vicino al cestino per la carbonella.
L’assenza dell’acqua tende a far aumentare la temperatura interna e potrebbe seccare troppo la carne, perciò bisogna fare un po’ di pratica e assistere i cibi in cottura. Per quanto si tratti di strumenti relativamente economici e in grado di cuocere/affumicare quantità abbondanti di cibo, non sono la nostra opzione preferita.

Affumicatore a pellet

Nella fascia di prezzo più alta si trovano gli affumicatori a pellet, modelli high-tech che sono a metà tra un affumicatore classico di tipo offset e un forno. Prendono il nome dai pellet per uso alimentare che utilizzano come combustibile, e a questo proposito è importante notare che l’uso dei pellet è ritenuto meno nocivo rispetto a quello di legna e carbonella. Durante l’affumicatura, i pellet vengono inseriti in un serbatoio sul lato dell’affumicatore e spinti da una coclea dentro la camera di cottura principale, dentro cui avverrà la combustione dei pellet per creare calore e fumo.
Uno dei punti forti di questi modelli è la presenza di termometri integrati per mantenere stabile la temperatura nella camera di cottura: se viene rilevato un cambio di temperatura, l’affumicatore modifica automaticamente il flusso d’aria e la quantità di pellet immessi. Ciò vuol dire che l’utente non dovrà preoccuparsi di alimentare l’affumicatore e monitorare la cottura.
Quelli a pellet sono i modelli più versatili, perché possono essere utilizzati come affumicatori, come semplice barbecue e anche come forni. Tuttavia, tutti i componenti principali funzionano a elettricità, quindi è necessario disporre di una presa delle corrente nelle vicinanze. Inoltre, un eventuale problema meccanico può significare costose riparazioni se non si è coperti da garanzia. Consigliamo perciò di scegliere un affumicatore di buona qualità e prodotto da un marchio noto del settore, che si impegni a offrire assistenza e garanzia sui propri prodotti.

Affumicatore elettrico

Detti anche “forni affumicatori”, sono tra i meno impegnativi da gestire: non c’è bisogno di accendere la carbonella, di controllare la quantità di gas nella bombola o di pellet nel serbatoio, né di pulire la cenere una volta terminata l’affumicatura.
La maggior parte dei modelli hanno un elemento riscaldante sul fondo, poi le vaschette per l’acqua e i trucioli di legno, e una parte in metallo che blocca il calore radiante diretto e raccoglie il grasso che cola per evitare fiammate e mantenere pulito l’elemento riscaldante. Nella parte alta si trovano infine le griglie per il cibo, che possono accogliere grandi quantità di alimenti e a cui possono anche essere appesi dei ganci, e le sonde per monitorare la temperatura della carne.
Il computer dell’affumicatore cuoce la carne alla temperatura desiderata, per poi passare eventualmente alla modalità di mantenimento in caldo. Se siete interessati a un affumicatore elettrico, assicuratevi di acquistarne uno di buona qualità che duri nel tempo, perché la buona riuscita delle vostre grigliate dipenderà dal funzionamento dei componenti elettronici. Ricordate inoltre, tra una cottura e l’altra, di riporlo in un garage o di coprirlo con un telo.

Affumicatore a gas

Questi modelli funzionano a propano o a gas naturale e sono piuttosto rari da reperire per l’uso domestico. Vale comunque la pena menzionarli perché sono un’opzione non troppo costosa né ingombrante.
Il gas passa dalla bombola (o dall’allaccio di casa) al bruciatore posizionato alla base, generando il calore necessario per la cottura; per produrre il fumo bisognerà invece aggiungere dei trucioli di legno a vostra scelta.
Rispetto ai modelli a carbonella, è molto più facile controllare la temperatura. Inoltre, sono di solito piuttosto leggeri, quindi rappresentano una valida alternativa se si cerca un affumicatore da portare in villeggiatura.

Affumicatore portatile

Se avete poco spazio a disposizione per un affumicatore classico ma non volete rinunciare al piacere del cibo affumicato, un affumicatore portatile è la scelta perfetta. I modelli più diffusi hanno la forma di una pistola, ma se ne trovano anche altri dalla forma più squadrata. Se seguite i reality show di cucina o siete appassionati di fine dining, probabilmente avrete visto diversi chef utilizzare questo strumento per affumicare vari piatti e persino i cocktail. È chiaramente un processo di affumicatura a freddo, visto che non esiste una fonte di calore diretto e i cibi che vengono affumicati sono già cotti, perciò in questo caso non esiste alcun rischio legato alla proliferazione di batteri.
Gli affumicatori portatili hanno una piccola camera di combustione in cui vengono bruciati i trucioli. Il fumo che ne deriva passa attraverso un tubo flessibile e viene sprigionato all’interno di una campana trasparente sotto cui si trova l’alimento da affumicare. Quando il fumo si è diffuso, si può spegnere l’affumicatore e lasciare che il cibo o il drink ne assorba l’aroma prima di consumarlo.
Per funzionare, gli affumicatori portatili hanno bisogno di batterie AA, chips di legno e una campana trasparente. Online è possibile trovare modelli a basso costo che nel loro kit accessori comprendono uno o più di questi elementi, mentre i modelli migliori solitamente sono sprovvisti di accessori extra.

Affumicatore da tavolo

Un’altra soluzione economica e salvaspazio sono gli affumicatori da tavolo, anche se va detto che i risultati a livello di affumicatura e cottura non possono raggiungere quelli dei modelli tradizionali, in particolare la carne andrebbe cotta prima di essere affumicata.
Sono ideali per chi vuole provare questa tecnica sul balcone, magari durante una cena con gli amici, oppure in campeggio, ma per usarli dovrete procurarvi del gel combustibile per avviare i bruciatori.

Affumicatore per barbecue

Chi possiede un barbecue probabilmente sa già che è possibile trasformare la propria griglia in un affumicatore usando pellet/chips/bricchetti di legno e il metodo di cottura indiretta. Non è un caso, infatti, che molti pitmaster professionisti utilizzino i barbecue al posto degli affumicatori, soprattutto gli iconici barbecue a carbonella di tipo Kamado, le cui pareti in ceramica permettono un’eccezionale ritenzione del calore.

Se nei barbecue a carbonella basta aggiungere il legno per affumicatura al carbone, nel caso di quelli a gas o elettrici bisognerà dotarsi di una smoker box: una scatola di metallo in cui andranno inserite le chips di legno (dopo averle bagnate con acqua) e dotata di fori per la fuoriuscita del fumo.

Altre varianti della classica smoker box sono il tubo per pellet, che permette una combustione più lenta e quindi non dovrà essere riempito troppo di frequente, e le serpentine per barbecue di tipo kettle, ideali per l’affumicatura a freddo.

Come trovare l’affumicatore giusto?

Se dopo aver letto questa panoramica delle tante tipologie di affumicatore siete ancora confusi su quale sia il modello più adatto a voi, è più che normale. I fattori da valutare sono tanti e probabilmente non esiste una risposta univoca. Vediamo però quali sono i criteri più importanti per potervi orientare:

Capacità

Innanzitutto chiedetevi per quante persone avete in mente di cucinare e se vi piace organizzare molti barbecue. Di solito i produttori forniscono il dato relativo alla superficie di cottura o persino quello relativo al numero di hamburger/bistecche/polli che si possono preparare, e questo vi aiuterà a farvi un’idea migliore sull’uso che potete farne. Ricordate anche che, nel caso siano presenti più griglie come nei modelli elettrici, il dato sulla superficie totale non corrisponderà a quello delle singole griglie e, se volete cuocere un grosso pezzo di carne come il brisket (che ricordiamo, può essere preparato anche con un normale barbecue a gas, a carbonella o elettrico, a patto che sia dotato di coperchio) potreste avere problemi.
Tra gli affumicatori classici che abbiamo visto, quelli verticali hanno una capacità minore, mentre quelli elettrici, a pellet e gli offset smoker sono più capienti.

Budget

La cifra che siete intenzionati a spendere determinerà il tipo di affumicatore da acquistare. Se il vostro budget è inferiore a 500 euro, i modelli a pellet sono fuori questione e idealmente dovreste evitare gli affumicatori offset, perché i modelli sotto questa cifra sono spesso di scarsa fattura e avranno una minore ritenzione del calore.
Tra i 200 e i 500 euro, invece, avete a disposizione un’ampia gamma di opzioni: affumicatori a gas, elettrici e verticali, oppure barbecue a carbonella e a gas con l’aggiunta di una smoker box.
Infine, se siete disposti a superare i 1000 euro, potete considerare gli affumicatori offset delle marche migliori (in particolare quelle americane), quelli a pellet e i barbecue Kamado.

Combustibile

Il tipo di combustibile determina la facilità di allestimento dell’affumicatore: la carbonella dei modelli classici e verticali è consigliata a chi vuole imparare la vera arte del barbecue, mentre un affumicatore a pellet è ideale per chi vuole ottenere ottimo cibo affumicato senza dover intervenire troppo spesso. Un affumicatore a gas è consigliato infine a chi non ha molto da spendere ma vuole la comodità di un affumicatore che si gestisce facilmente.

Domande frequenti sull’affumicatore

Qual è il legno migliore per affumicare?

Quando scegliete il legno per affumicare dovrete considerare sia la forma che l’albero da cui proviene.
I pellet possono essere usati sia negli affumicatori a pellet che nelle smoker box e bruciano molto lentamente, mentre trucioli e chips sono più indicati per cotture brevi come pesce e tagli di carne più piccoli, poiché bruciano più rapidamente. Infine, i bricchetti e i pezzi di legno sono adatti alle cotture che richiedono ore, come il pulled pork, il brisket e le ribs.
Il tipo di albero influisce invece sull’aroma dei vostri cibi e può conferire sentori affumicati più intensi o delicati, oppure note speziate, agrumate, resinose etc. In commercio è possibile trovare confezioni assortite per provare diversi tipi di legno; inoltre alcuni produttori, come Weber, specificano sulla confezione se un particolare legno o blend di chips è adatto a carni rosse, pesce o altro.
Tra i legni più utilizzati ci sono: faggio (dal gusto neutro), ciliegio (fruttato e delicato), melo (fruttato più intenso), quercia (di media intensità, usata per bilanciare legni più intensi come mesquite e hickory), hickory (noce americano, quello dal gusto affumicato più intenso) e legno proveniente da botti di whisky.
Suddividiamoli in base al tipo di alimento con cui si sposano meglio:

• Maiale: hickory, ontano, ciliegio, acero, mesquite, quercia, pecan, noce, faggio;
• Manzo: ciliegio, hickory, mesquite, quercia, noce;
• Pollo: faggio, melo, ciliegio, acero, quercia, ulivo, ontano, pecan;
• Agnello: melo, ciliegio, quercia;
• Pesce: faggio, ontano, melo, ciliegio, quercia;
• Formaggio: hickory, mesquite, acero.

Meglio l'affumicatore o il barbecue?

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