I migliori mezcal del 2024

Come scegliere il mezcal

Nonostante abbia origine antichissime e in Messico venga bevuto da secoli, quello del mezcal è un trend piuttosto recente nel panorama mondiale degli alcolici e della mixologia. Per anni oscurato dalla tequila, con cui spesso viene confuso, solo di recente ha conquistato un ruolo di rilievo tra gli intenditori grazie al suo sapore distintamente affumicato e al fatto di essere effettivamente un prodotto artigianale. A differenza di tanti altri distillati, infatti, viene realizzato in piccoli lotti, con metodi tradizionali e perlopiù in distillerie domestiche o a conduzione familiare.Se siete curiosi di scoprire come e dove venga prodotta questa bevanda e quali siano i diversi tipi di mezcal, questa guida all’acquisto è per voi.

Cos’è il mezcal

Il mezcal è un distillato che si ottiene dall’agave. La parola deriva da mexcalli, che in lingua nahuatl vuol dire “agave cotta” e descrive una pratica che in Messico è in atto sin da prima della conquista spagnola.
Nella maggior parte degli stati del Messico, se qualcuno produce un’acquavite dalla pianta di agave la chiama mezcal, ma legalmente la definizione è diversa. Secondo l’attuale Denominacion de Origen (DO), il mezcal deve essere certificato e regolamentato da un’apposita organizzazione chiamata CRM (Consejo Regulador del Mezcal), inoltre può essere prodotto solo in 9 stati del Messico: Oaxaca (dove avviene gran parte della produzione), Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas e Zacatecas. Tuttavia, la geografia del mezcal cambia regolarmente, quindi si tratta di una definizione molto elastica che continua a estendersi a nuovi comuni e nuovi stati.

Produzione del mezcal

Il primo passaggio della produzione del mezcal è la raccolta dell’agave. Sul territorio messicano ne sono presenti diverse specie, ognuna delle quali dà origine a una specifica varietà di mezcal. Quella più utilizzata è però l’agave espadin (Agave angustifolia), una pianta con una resa elevata e tempi di maturazione più brevi.La maturazione è un processo che dura tra i 6 e gli 8 anni, al termine dei quali la pianta viene sradicata e privata delle foglie finché non resta solo la piña, cioè il cuore della pianta.

Cottura

Il gusto affumicato del mezcal è dovuto al fatto che i cuori di agave vengono cotti all’interno di forni interrati di forma conica. Al centro di queste grandi fosse rivestite di pietra viene creato un cumulo di legna e foglie secche, che poi viene ricoperto da altre pietre per consentire una cottura lenta.Una volta accesa la legna e riscaldate le pietre per 24 ore, i cuori di agave vengono disposti a cerchio tutt’attorno al cumulo di pietre e legna, e ricoperti con foglie e terra per sigillare il calore. La cottura dura solitamente due o tre giorni. Più raramente le pigne vengono cotte in forni di mattoni fuori terra riscaldati a legna, a gas o a vapore.

Molitura

Dopo che l’agave è stata arrostita viene lasciata riposare per una settimana, durante la quale inizia il primo processo di fermentazione spontanea. A questo punto è pronta per essere macinata, un passaggio che permette alle pigne di sprigionare il succo e gli zuccheri, e che può avvenire in tre modi: a mano con mazze di legno, con una tahona (una ruota di pietra trainata da un cavallo, un asino o persino un trattore) o con un biotrituratore.

Fermentazione

Il liquido ottenuto dalla molitura viene versato in tini di legno, a cui viene aggiunta dell’acqua. Durante la fermentazione, che dura fino a quattro settimane, gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica per mezzo di un agente biologico o chimico.La tradizione del Mezcal vuole che la fermentazione sia naturale, cioè a opera dei microrganismi presenti nell’ambiente e senza l’aiuto di alcun acceleratore chimico, cosa che invece si rende necessaria nelle regioni con forti sbalzi di temperatura. Questo processo dura da tre giorni a una settimana a seconda del clima ed è una fase cruciale nel determinare i sapori complessi del prodotto finale.

Distillazione

Al termine della fermentazione il mosto viene trasferito negli alambicchi. Questi possono essere realizzati in rame, argilla o acciaio inox e nella maggior parte dei casi sono alimentati a legna, anche se alcuni produttori stanno passando al gas naturale per motivi ambientali. Assieme al mosto possono essere versati anche i residui fibrosi dell’agave e altri aromi, di cui parleremo nel paragrafo dedicato ai tipi di mezcal. Il risultato della distillazione, ovvero della separazione dell’etanolo dalle altre sostanze contenute nel mosto, è un mezcal con un volume minimo del 50%. La separazione delle altre sostanze non è però sempre efficiente, e questo aumenta la complessità degli aromi del mezcal rispetto ad altri alcolici.
Per ottenere un prodotto finale di migliore qualità si procede poi con una seconda distillazione durante la quale si riduce il contenuto alcolico fino al 40-45%. Il mezcal non dovrebbe essere diluito con acqua durante questa fase.

Tipi di mezcal

Fin qui vi abbiamo parlato del processo di produzione del mezcal, ma ora vedremo nello specifico come le modifiche apportate durante i diversi passaggi permettano di ottenere tipi diversi di mezcal.

In base all’invecchiamento

Dopo la distillazione in alambicco, il mezcal può essere direttamente imbottigliato oppure invecchiato in botte, processo che avviene più velocemente rispetto ad altri distillati. Nel primo caso si parla di mezcal blanco o joven. Abbiamo poi il mezcal reposado, invecchiato da due mesi a un anno, e il mezcal añejo, invecchiato in botti di rovere per almeno un anno e massimo fino a sette.Restando dentro la botte, il mezcal ne acquisisce il colore, che diventa progressivamente più scuro, e le note legnose, andando a perdere i suoi sapori più fini e caratteristici. Per questo motivo molti produttori preferiscono farlo maturare in vetro in specifiche condizioni di temperatura, illuminazione e umidità; si parla in questo caso di mezcal madurado en vidrio.

In base al tipo di agave

Un mezcal può essere fatto al 100% con un’unica specie di agave oppure, più raramente, da un blend (ensamble) di piante diverse. Si parla invece di mezcal misto quando è composto fino al 20% da succhi di piante diverse dall’aloe, solitamente la canna da zucchero.Le varietà di agave utilizzate sono oltre 10, ma l’espadin di Oaxaca viene usata per produrre circa l’80% dei mezcal, che si contraddistinguono per il gusto pieno e dolce, con note di miele e patate dolci provenienti dall’agave tostata. Gli altri tipi di agave e quindi di mezcal più comuni sono:

• Mexicano: produce mezcal corposi, fruttati e affumicati;
• Arroqueño: i mezcal sono più intensi e complessi rispetto agli espadin, con note fruttate e speziate;
• Tobalá o Papalometl: dà un distillato morbido e facile da gustare, ottimo per chi si sta avvicinando al mondo del mezcal;
• Tepeztate: quest’agave impiega circa 35 anni per maturare e i suoi mezcal sono i più aromatici di tutti, con un forte aroma terroso;
• Karwinskii o Cuixe: conferisce sapori di erbe e verdure, spesso con una nota di arachidi, ma poiché esistono molte varietà di quest’agave, i mezcal possono variare molto;
• Papalote: presenta solitamente aromi e sapori di frutta tropicale matura e note terrose di pepe nero o di poblano arrostito.

In base al metodo di produzione

Secondo la norma NOM 070 che regola la produzione e la distribuzione del mezcal, in base ai metodi seguiti durante la produzione si possono avere tre tipi di mezcal:

• Mezcal ancestral: è la categoria con le regole più severe, che prevedono gli stessi metodi usati nell’antichità per fare il mezcal, ovvero la cottura delle pigne solo nei forni interrati, la molitura a mano o con ruota trainata, fermentazione spontanea in tini di legno e distillazione in alambicco di argilla includendo anche le fibre dell’agave;
• Mezcal artisanal: è la categoria più numerosa e lascia più scelta al produttore sui metodi da seguire per ciascuna fase. Tuttavia sono vietate la fermentazione in tini di acciaio e la cottura dell’agave in forni industriali;
• Mezcal (industriale): questa denominazione fa riferimento a tutte le attrezzature di livello industriale non consentite nelle categorie precedenti, ovvero alambicchi a colonna, serbatoi in acciaio inox e autoclavi per la cottura dell’agave.

In base agli additivi

La NOM 070 autorizza la produzione di mezcal distillati con aromi e additivi particolari, che possono dare vita a bevande dal gusto davvero singolare. Vediamone alcune:

• Gusano rojo del maguey: è il famoso mezcal con il verme, che viene fatto macerare sul fondo della bottiglia;
• Pechuga: durante la seconda distillazione un petto di pollo o tacchino viene sospeso sopra l’alambicco assieme a frutti e spezie;
• Cedrón, hoja santa, poleo: sono nomi di erbe dal gusto fresco e distintivo usate per fare mezcal da consumare come digestivi;
• Alacrán: al posto del verme sul fondo della bottiglia si trova uno scorpione;
• Crema de mezcal: è un mezcal aromatizzato con sapori come scorza d’arancia, mela, caffè e mandorle.

Differenza tra mezcal e tequila

Abbiamo parlato brevemente del mezcal nella nostra guida dedicata alla tequila. Si tratta, d’altronde, di due distillati prodotti in Messico e ottenuti dall’agave, perciò è normale che vengano accomunati e confusi tra di loro.

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Che cos’è la tequila

La tequila è un tipo di mezcal: per ricevere la denominazione di tequila, infatti, un mezcal deve essere prodotto solo con agave blu ed esclusivamente nello stato di Jalisco, dove si trova la città di Tequila, e nei dintorni. Come abbiamo spiegato nei paragrafi precedenti, invece, il mezcal viene prodotti in 9 stati del Messico ed è ricavato da varie specie di agave.La differenza tra le due acquaviti riguarda però anche i metodi di produzione: per la tequila i cuori di agave vengono cotti in forni a vapore in acciaio inox (autoclavi) anziché nei forni di pietra sottoterra, un tipo di produzione sicuramente più industriale.
Per quanto riguarda il gusto, il Mezcal ha un sapore più intenso con note dolci di agrumi, terrose e affumicate. La tequila ha invece un sapore più neutro, pur conservando il sapore distintivo dell’agave.

Le domande più frequenti sul mezcal

Come riconoscere un mezcal di qualità?

I mezcal esportati al di fuori del Messico non sono sempre di altissima qualità. Per capire se quello che state per acquistare sia un buon prodotto, il nostro consiglio è di leggere l’etichetta e preferirne una che abbia quante più informazioni possibile: il nome del mezcalero che lo ha distillato, il tipo di agave, il comune o lo stato di origine etc.
Assicuratevi che la bottiglia abbia il logo del CRM che certifica la denominazione di origine protetta e preferite i mezcal “100% agave” (o “100% maguey”) a quelli mischiati con canna da zucchero.

Come si beve il mezcal?

Il Mezcal andrebbe servito senza ghiaccio a temperatura ambiente e dovrebbe essere sorseggiato e assaporato lentamente. Tradizionalmente viene servito in una copita di argilla o in una veladora (uno speciale bicchierino da shot), ma anche un piccolo snifter andrà bene. Si può bere durante i pasti, ad esempio se si mangia del cibo messicano, o come digestivo.Se usato nei cocktail, il mezcal conferisce un gusto davvero unico grazie alle note affumicate: sostituitelo alla tequila nel margarita, alla vodka nel Bloody Mary, al gin nel Negroni, oppure provate uno dei tanti cocktail ora disponibili sui menu dei bar.

Cos’è il mezcal con il verme?

Il gusano è un bruco che vive nell’agave, di cui può infestare le foglie e il nucleo, e che fa parte della tradizione gastronomica messicana. L’usanza di mettere un verme nella bottiglia di mezcal risale a una campagna di marketing del secondo dopoguerra, quando la compagnia Nacional Vinicola ebbe la brillante idea di usarlo per distinguere il proprio mezcal sugli scaffali dei negozi. Anche se il verme non altera il sapore del mezcal e non ha, a differenza di quanto molti credano, proprietà allucinogene, questa idea è stata poi copiata da altri produttori. Al giorno d’oggi solo i mezcal di fascia bassa hanno il verme sul fondo della bottiglia, perciò lo sconsigliamo se cercate un prodotto di buona qualità.