Forno: quando usare statico e ventilato

Il forno è l’elemento della cucina che permette di preparare la varietà più ampia di cibi: dai dolci alla pizza, dagli arrosti alla pasta al forno, cucinare senza un forno è praticamente impensabile. Detto questo, sapere quale sia la giusta modalità di cottura da utilizzare per ogni ricetta può avere un effetto determinante sulla riuscita dei vostri piatti.Se siete in possesso di un forno multifunzione vi sarete già chiesti più volte se utilizzarlo in modalità statica o ventilata. Per rispondere a queste domande andiamo a scoprire nel dettaglio il funzionamento di questi due tipi di forni e per quali preparazioni siano più indicati.

Differenza tra forno statico e ventilato

Si parla di forno statico e forno ventilato per estensione, ma in realtà si intende la modalità di cottura. Un forno utilizzato in modalità statica sfrutta due elementi riscaldanti che scaldano l’aria all’interno della camera di cottura. La resistenza inferiore è la fonte primaria di calore, mentre l’elemento riscaldante superiore fornisce un calore intenso dall’alto verso il basso e serve per dorare i piatti a fine cottura. In questi forni, il ripiano centrale può essere considerato la posizione predefinita per una cottura quanto più uniforme possibile dei piatti, ma in alcuni casi potrebbe essere necessario ruotare le pietanze.
Un forno utilizzato in modalità ventilata funziona per convezione ed è dotato di una ventola che aiuta a far circolare l’aria calda generata dalle resistenze all’interno della cavità del forno, contribuendo a ridurre i punti caldi e freddi e a ottenere risultati più omogenei con la cottura su più ripiani. Questi forni possono anche avere un terzo elemento riscaldante, ovvero una resistenza circolare posizionata sulla parete posteriore attorno alla ventola, che aiuta gli alimenti a cuocere più velocemente distribuendo l’aria calda nella parte superiore, inferiore e ai lati della pietanza. Si parla in questo caso di forni termoventilati, che sono anche i modelli più costosi.L’uso della ventola permette (e impone) di ridurre la temperatura di cottura di 20 °C rispetto a un forno tradizionale, poiché il ricircolo d’aria trasferisce il calore più velocemente. Nei forni ventilati, però, il sistema di scarico del calore estrae anche l’umidità dal forno e rende il cibo più croccante, ma anche più secco: come vedremo, se questo va bene per alcune ricette, non va bene per altre, in particolare per i lievitati.
Dal punto di vista energetico, la cottura ventilata utilizza meno calore sia nella fase di preriscaldamento, sia in quella di cottura, inoltre richiede temperature più basse, perciò risulta più efficiente e consente di risparmiare sulle bollette.

Vantaggi del forno statico

Dopo questa panoramica sulle differenze tra le due principali modalità di cottura, starete pensando che la modalità statica non sia poi così utile o conveniente, ma non è proprio così. I suoi vantaggi sono diversi:

Ha un funzionamento più familiare;
La maggior parte delle ricette è concepita per questi modelli;
Si possono ottenere risultati diversi in base alla posizione della griglia;
È ideale per cotture delicate;
È ideale per i cibi che hanno bisogno di umidità per lievitare;
Costa di meno rispetto ai modelli ventilati.

Cosa si può preparare nel forno statico

Alla luce delle caratteristiche dei forni tradizionali viste finora, possiamo affermare che in generale sia possibile utilizzarli per tutte le pietanze (facendo attenzione a spostarle se la cottura non è omogenea), ma sono particolarmente indicati per:

Pane
Pizza
Focaccia
Pasta sfoglia
Pan di Spagna
Torte morbide
Brioches

Avrete quindi capito che i forni statici sono l’ideale per chi ama dilettarsi con la pasticceria o i lievitati. Tuttavia sconsigliamo di acquistare un forno puramente statico, ma piuttosto di preferire un modello multifunzione che permetta di scegliere la modalità di cottura statica o ventilata a seconda del bisogno. Anche se il vostro budget è ridotto, sarà infatti possibile trovare modelli multifunzione poco costosi, che oltretutto vi faranno risparmiare in bolletta dandovi la scelta di utilizzare all’occorrenza la modalità ventilata, più efficiente di quella statica.

Vantaggi del forno ventilato

Come avrete potuto intuire, il forno ventilato presenta numerosi vantaggi. Riassumiamoli qui:

È ideale per la cottura di più pietanze su ripiani diversi;
Elimina la necessità di ruotare o spostare le pietanze da un ripiano all’altro;
È perfetto per ottenere una crosticina croccante;
Ha tempi di preriscaldamento e cottura più rapidi;
Ha un costo minore in bolletta.

Cosa si può preparare nel forno ventilato

Se la cottura statica è da preferire per preparare la maggior parte dei prodotti da forno, quella ventilata consente di realizzare la maggior parte delle ricette classiche da servire durante un pranzo o una cena, ma non solo. Vediamo quelle principali:

Arrosti di carne
Pesce al cartoccio
Pasta al forno
Verdure
Crostate
Biscotti
Cibi surgelati (patatine fritte, pizza etc.)

Pizza: forno statico o ventilato?

Alcuni forni multifunzione includono un apposito programma per pizza che regola automaticamente la temperatura e la modalità di cottura. Se il vostro forno non ne è provvisto, dovrete impostare la cottura manualmente, perciò riteniamo necessario fare chiarezza su quale sia quella più indicata. Lo abbiamo già accennato nella nostra lista dei piatti per cui è meglio preferire il forno statico e lo ripetiamo qui: la pizza ha bisogno di un ambiente umido in cui continuare a lievitare, perciò la cottura statica è quella che ci vuole per fare la pizza in casa. Alzate la temperatura al massimo e posizionate la teglia sul ripiano più basso, poi concludete la cottura sotto al grill dopo aver aggiunto la mozzarella e gli altri condimenti.