La pizza è uno dei piatti che gode di maggiore e più ampio apprezzamento e sono tantissime anche le persone che si cimentano nel prepararla in casa. I social network hanno contribuito a trasformare la cucina in una cosa sempre più seria e, complice anche il periodo della pandemia, si sono moltiplicati gli appassionati di impasti, tecniche di lievitazione, tipi di cottura e guarnizioni. La domanda che tutti quelli che si apprestano a preparare la pizza in casa si fanno più di frequente è: qual è la temperatura corretta per cuocere la pizza fatta in casa?
Se l’impasto, infatti, può essere facile da riprodurre in casa in modo professionale, la cottura è la parte più critica, perché ogni forno è diverso anche tanti altri fattori influiscono: il tipo di impasto, il tipo di condimento, lo spessore della pizza. Oggi è possibile fare una pizza fatta in casa molto simile a quelle delle pizzerie, ma è fondamentale sapere a che temperatura cuocerla.
Nei prossimi paragrafi scopriremo qual è la temperatura consigliata per i vari tipi di pizza e in quali forni si può replicare.
Per maggiori informazioni sui vari tipi di forni per pizza consigliamo di consultare le nostre pagine dedicate ai migliori forni per pizza da esterno (sia a gas, sia a legna o carbonella), migliori forni per pizza elettrici e ai migliori forni da incasso.
Le tipologie di pizza da replicare in casa
Facile dire “pizza”, ma cosa si intende davvero? Esiste ormai una dettagliata classificazione delle numerose tipologie di pizza che si sono diversificate nella produzione italiana. Alcune sono legate a specifiche aree geografiche, altre agli strumenti utilizzati o alla tecnica di impasto e stesa. Le principali tipologie di pizza che i pizzaioli amatoriali provano a replicare in casa sono:
- Pizza napoletana: pizza sottile, con cornicione pronunciato e alveolato e solo leggermente croccante.
- Pizza napoletana a ruota di carro: pizza molto sottile, con cornicione poco pronunciato, molto morbida e di diametro maggiore rispetto allo standard.
- Pizza romana: sottile, friabile e croccante, con cornicione poco pronunciato.
- Pizza in teglia: alta e soffice, con cornicione di media larghezza.
- Pizza alla pala: forma allungata, friabile e croccante sui bordi, morbida al centro mediamente alta, simile alla pinsa.
- Pizza in padellino: tonda, alta e morbida, dalla base croccante e unta, simile alla focaccia, di diametro inferiore rispetto alla pizza standard, con cornicione pronunciato.
A ognuna di queste tipologie corrisponde un livello di idratazione e una lavorazione dell’impasto diverse, e di conseguenza una temperatura ideale di cottura diversa. Ma perché è così importante scegliere la temperatura giusta? Scopriamolo nel prossimo paragrafo.
Perché è importante la giusta temperatura per ogni tipo di pizza
Secondo i pizzaioli professionisti, la temperatura di cottura della pizza può essere considerata a tutti gli effetti un ingrediente fondamentale: questo perché è proprio il calore del forno a consentire lo sviluppo dell’impasto. La temperatura di cottura giusta è fondamentale per ottenere una pizza equilibrata nella consistenza, nel gusto e nell’aspetto. Ogni tipo di pizza ha esigenze diverse in base alla formulazione dell’impasto, allo spessore, all’idratazione e al tipo di forno utilizzato. Per il corretto sviluppo sono necessarie intensità e modalità di erogazione del calore diverse.
Il fatto che a ogni tipo di pizza corrisponda una temperatura ideale implica anche che non tutti i forni possano essere sfruttati per tutti i tipi di pizza: esistono sul mercato prodotti più versatili che permettono di realizzare diverse tipologie e prodotti che invece possono essere sfruttati solo per specifici impasti, come vedremo.
La temperatura di cottura giusta per ogni tipo di pizza
Scopriamo le temperature consigliate per cuocere ogni tipo di pizza e il corrispondente forno ideale per la cottura.
- Pizza napoletana: 350-400 °C per circa 90-120 secondi con forno elettrico specifico per pizza, fino a 450 °C per 60-90 secondi con un forno da esterno a legna o a gas.
- Pizza napoletana a ruota di carro: 450 °C per 60-90 secondi con forno da esterno per pizza a gas o a legna.
- Pizza romana: 350 °C per 2-3 minuti con forno elettrico specifico per pizza o forno da esterno per pizza gas, 250-280 °C per 5-7 minuti nel forno domestico.
- Pizza in teglia: 250-300 °C per 6-8 minuti in forno domestico o forno elettrico specifico per pizza.
- Pizza alla pala: 300-320 °C per 5-6 minuti in forno da esterno elettrico, a legna o a gas.
- Pizza in padellino: 200-250 °C per 12-15 minuti nel forno domestico, 300-250 °C per 6-8 minuti nel forno elettrico specifico per pizza.
Come si può notare, anche il forno elettrico da incasso che tutti abbiamo in casa può essere utilizzato per realizzare perfettamente i tipi di pizza che non hanno bisogno di una cottura “violenta”: per la pizza napoletana il forno di casa non è l’ideale perché non può raggiungere temperature molto elevate, ma si possono ottenere risultati discreti con un buon preriscaldamento alla massima temperatura e accessori come la pietra refrattaria.
Oggi esistono però in commercio tanti forni da esterno per la pizza che replicano in scala quelli professionali da pizzeria o forni domestici specializzati per i lievitati: vediamo nei prossimi paragrafi tre modelli molto versatili, alcuni utilizzabili solo per pizze rotonde, altri anche per pizze in teglia.
Il forno giusto per ogni tipo di pizza
Il migliore per pizze tonde: Ooni Koda 16
Questo forno per pizza è uno dei migliori modelli a gas attualmente sul mercato: abbiamo scelto di consigliare un modello a gas e non uno a legna, carbonella o pellet per un semplice motivo: la facilità di utilizzo e la possibilità di portare il forno con sé in modo molto più agevole. Rispetto alle prestazioni, questo forno Ooni non ha nulla da invidiare ai modelli multicombustibile: la temperatura massima di esercizio raggiunge i 500 °C e le dimensioni più ampie della camera di cottura consentono di realizzare pizze rotonde fino a 31 cm di diametro. Questo rende questo forno adatto praticamente a tutte le tipologie di pizze rotonde, compresa la napoletana tradizionale che ha un diametro di circa 30 cm e necessita di una cottura rapida e violenta a 500 °C. Per realizzare pizze rotonde che necessitino di una temperatura più bassa si può regolare il gas erogato: consigliamo di controllare costantemente la temperatura della camera con un termometro laser e di regolare il gas solo quando è stata raggiunta la temperatura desiderata. Un grande vantaggio di questo forno che lo rende uno dei migliori modelli a gas è la presenza di un bruciatore a “L”, che permette di cuocere uniformemente anche la parte laterale del cornicione. Grazie alla camera di cottura più ampia, inoltre, si possono sfruttare le diverse zone del forno, ad esempio concludendo la cottura a bocca di forno per fare asciugare bene i condimenti. Ricordiamo che questo forno non è adatto alla cottura di pizze in teglia.
Ci piace perché: bruciatore a “L”, ampia camera di cottura, adatto a tutti i tipi di pizza rotonda.
Il migliore per pizze tonde e in teglia: Ooni Volt
Questo forno per pizza elettrico è un’istituzione tra gli appassionati della pizza fatta in casa ed è adatto sia alla realizzazione di pizze in teglia, sia a quella di pizze tonde. Il punto di forza di questo modello, che lo rende così popolare tra gli utenti, è la temperatura massima raggiunta di 450 °C, che come abbiamo visto è un valore perfetto per la pizza napoletana contemporanea; temperature più basse sono facilmente impostabili tramite i due termostati. A proposito di termostati, riteniamo ottimo che ce ne siano due indipendenti per regolare la temperatura della resistenza inferiore e superiore, poiché in molti casi è consigliabile avere una temperatura leggermente diversa sotto e sopra a seconda dello stile di pizza che si sta preparando. Per quanto riguarda la camera di cottura, risulta abbastanza ampia per realizzare pizze in teglia (necessario comprare teglie che misurino massimo 30 x 30 cm) e pizze tonde di tutti i tipi, oltre che focacce, pinse e pizze in pala. Tra i vari vantaggi di questo gioiellino vogliamo menzionare che in dotazione include un biscotto di argilla da 3, i materiali di altissima qualità permettono un’eccellente ritenzione del calore, e la potenza molto elevata permette di cuocere la pizza napoletana in massimo 90 secondi.
Ci piace perché: temperature elevatissime, adatto a tutti i tipi di pizza, doppio termostato, biscotto da 3 cm.
Il migliore forno da incasso per pizze in teglia: Electrolux SteamBake Serie 300 EOD5H40X
Tra i tanti forni elettrici da incasso riteniamo questo modello uno dei migliori per la cottura dei lievitati, tra cui anche la pizza. Segnaliamo subito che, come anticipato, si tratta di un forno nel quale è possibile solo realizzare pizze in teglia sia rotonde, sia rettangolari o quadrate, oltre a focacce e pizze alte e morbide. Ovviamente, essendo un forno elettrico da incasso, si possono cuocere tutte le pietanze solitamente realizzabili al forno; grazie alla funzione vapore possiamo aggiungere che il risultato ottenuto in molti casi è nettamente migliore rispetto ai risultati ottenibili con un forno elettrico di fascia bassa (pane e dolci ad esempio beneficiano moltissimo del vapore). Tornando alla pizza, uno degli aspetti principali per cui lo riteniamo particolarmente adatto è che la temperatura massima raggiungibile è più alta rispetto alla media dei forni da incasso: in questo caso infatti il termostato è in grado di raggiungere i 275 °C, mentre la maggior parte dei forni elettrici non supera i 250 °C. Un altro piccolo dettaglio da non sottovalutare è la presenza della modalità di cottura “solo grill”, che può essere utilizzata per completare la cottura della parte superiore della pizza.
Ci piace perché: temperatura massima 275 °C, con funzione vapore e solo grill.
Tutti i forni per pizza elettrici 
